什么酒好，什么酒次？

   很多人都稀饭喝酒，现在市场上的酒很多，泥沙俱下，怎么筛选好酒呢？

   华夏经历5000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的材料都是纯粮，纯粮酿造的酒的酒液都是污浊的，所以经历上经常把酒称做为——浊酒。

   到了元朝才出现了蒸馏酒，但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精以后的酒糟放入到蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就曾经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这即是传统白酒的酿造工艺和原理。

   这种酒的第 一个特性是——用粮食发酵。因为粮食是固体的，而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。

   这种酒的第二个特性是一定要加曲。什么叫曲？曲即是——糖化酶和发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也即是曲。曲和老庶民家里蒸馒头用的老面是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要？因为曲决定了酒的香味，曲内部的微生物决定了酒的风格和味道。

   曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲比较的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。

   的酒当然即是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。

编辑：月月 信息分类：美酒百科