什么酒好，什么酒次？(2)

   除此以外另有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，老本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。北京的公交车上有一则广告，广告词是：“牛XX二锅头，朕稀饭，即是这个味。”商业广告不必深究，但我们应该晓得，二锅头属于麸曲酒，是不可能喝麸子做成的酒的。

   好酒在酿造工艺上的三个基本标志即是“大曲、纯粮、固态”，这是传统的酿酒方法。

   1960年至1963年中国发生了很多大事，中苏断交，三年自然灾害爆发，导致粮食不够吃。但是也有人觉得即使粮食不够吃，酒还是要喝的，不喝酒工作怎么会有豪情？辣么粮食和酒之间的矛盾该怎样办理呢？

   于是乎，那时开始研究一种新的酿酒方法——不用高粱、大米之类的粮食，不用制曲，仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料（糖蜜）等含糖的原材料来酿酒，或者更进一步，用这些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。这即是液态法。

   某些酒城大街上的化工市肆特别多，市肆里都能够很利便地购买到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，另有醇、醛、增辣剂等化学增加剂，塑化剂在这里也是可以买到的。这些即是酒的时候用的增加物。

   就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精，只能用纯粮酿造。标准酱香型白酒的国标是GB/T26760！正宗的大曲坤沙酱酒才是酱香的。

   高粱是酿酒的原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，为什么？因为高粱酿酒是非常香的，只有高粱皮内部含有单宁，其余的粮食都不含有这种物质。不同的高粱和高粱之间也是有区别的，糯高粱的市场价格曾经涨到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一两块钱。做酱香型白酒只需要用一种原料，那即是糯高粱。制曲也只用一种原料，那即是小麦，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏，只有这样才是正宗的酱香酒酿造方法。可惜在全部向钱看的环境下，坚守传统工艺的企业越来越少了！

   玉米做的酒是非常次的(云南等地也称为包谷酒)，因为玉米做的酒特别烈。

   玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味，如不对玉米进行脱胚处理而直接摧毁做生料，因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味，玉米酒中杂醇油含量高，杂醇有即是喝起来感觉很冲，喝酒后头痛的主要原因。

   玉米酒精主要用在何处？主要用于制作乙醇汽油，东北粮库内部有大量的陈化粮，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

   其实，没有非常次，只有更次！

   很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候，连玉米酒都不用。

   现在大多数酒厂用的酒精有两种，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精。这两种酒精市场价格基本在4000元至6000元一吨。用98度的酒精成50度的酒，要加一倍的水，辣么500毫升的酒老本才一块多钱，一吨酒加入的香精老本大概在200块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤老本还不到2块钱。但即是这样的酒，配上华丽的包装就敢标价好几大百元乃至上千元。

   买酒时看到GB/T20821（液态法白酒）和GB/T20822（固液法白酒，简单说即是在粮食酿造的酒中，加入酒精） ,你就要小心一些了，一定要留意!

   很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，尤其很多退休的老同志，习惯于每天喝一点，他们不买很贵的酒，就在超市里买几块钱的廉价酒，乃至还会买用油壶装的大桶白酒。喝哪一种酒喝习惯了，别人问起他们：“为什么稀饭喝这种酒？”他们大都会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”我们只能非常遗憾地说：“那怎么可能！”粮食多少钱一斤?再加上辣么复杂的制曲、发酵工艺，再说老本要多少？怎么可能辣么便宜？

编辑：月月 信息分类：美酒百科