酒中之王香槟

香槟是酒中之王，是王中之酒。字面上的意思是:600年来，来自该区域的葡萄酒被用来迎接法国国王，使其成为一种威望和庆祝的饮料。可是香槟我们今天所知道的——剧烈冒泡并散发着奶油蛋卷的滋味——早年被认为是有缺点的葡萄酒。

直到17世纪，这个东北部区域出产的葡萄酒都是淡赤色的。“我指的不是饱满的红酒——它更像是半赤色，由于它在悠远的北方，”法国葡萄酒学者、认证葡萄酒教育家丽莎·艾蕾(Lisa Airey)说。香槟酒(坐落北纬49度至49.5度之间)坐落南纬一毛之遥，那里的温度太低，葡萄无法老到。可是，该区域企图与南部更阳光的勃艮第(Bourgogne)的结构化红葡萄酒竞争。

“直到1850年，66%的产品仍是赤色的，”Airey说。“所以我们看到的是源自17世纪的起泡香槟——有点意外——被认为是有缺点的产品。”

1857年，路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）证明了酵母在酒精发酵中的主要功能，假如不了解酵母，酒窖就是一个危险的当地。瓶子里积累的压力导致它们经常爆炸，玻璃碎片和酒精飞溅。人们失去了手指，眼睛，乃至死于看守地窖。地窖工人把防护面罩换成了防护配备，以维护自己免受不可避免的爆炸的损伤。换句话说，17世纪的酒窖工人和酿酒师不期望他们的酒里有气泡。

是英国人帮助香槟迎来了它的火花。在17世纪，香槟定时装在旧桶里运到英国，然后再装瓶。当酒桶脱离冷却的香槟时，酵母处于休眠状况。当货物到达温暖的英格兰时，它就会初步复苏。碰巧英国人有更巩固的玻璃能够承受碳酸化的压力。

一初步这只是偶然:皇家水兵的一位水兵上将罗伯特·曼塞尔（Royal Navy）爵士压服国王保存木材用于造船，并制止玻璃吹制工在熔炉中运用木材。这促进人们转向燃煤熔炉，从而产生了更巩固、色彩更深的玻璃，完毕了瓶子爆炸的可怕问题。

可是，由于没有正确理解是什么原因导致葡萄酒起泡，许多酵母在冬天之前就发酵干了，导致春天到来时葡萄酒彻底停止。此时，英国商场正想方设法定价“泡沫”(de mousse)，这个法语术语的意思是“泡沫的抓住”，用于描绘二次发酵。2012年，汤姆·史蒂文森(Tom Stevenson)在《国际名酒》(World of Fine Wine)一文中具体介绍了“默瑞特:原始的英国办法”(On Merret: The Original English Method)。在不知道酵母需要更多的糖来产生二氧化碳的情况下，英国的酿酒师凭直觉在葡萄酒中添加了糖。他们得到了他们想要的:一点额外的起泡。

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