Chateau d’Yquem　滴金酒庄

　　滴金酒庄 (Chateau d’Yquem)，波尔多1855年评级中的唯一一个超一级甜白酒庄，这座历史悠久的顶级酒庄位于法国波尔多最南端、几个产酒区中最小的一个——苏玳（Sauternes）的一个小山丘上，其建筑历史可以追溯至12世纪。
　　滴金庄(Chateau d’Yquem)位于法国波尔多著名的甜酒产区苏玳(Sauternes)，庄园最早建于16世纪，1593年12月8日，Jacques de Sauvage以 交换保留地协约的形式获得当时为皇家领地的滴金庄。1785年，“滴金女士”Joséphine d’Yquem与法国国王路易十五的教子 Louis Amédée de Lur Saluces伯爵结婚，滴金庄从此正式归属Lur Saluces家族，并一直延续下去。
　　Chateau d’Yquem从前并不酿造贵腐葡萄酒，只是出产干白葡萄酒，因为法国大革命前并不流行喝甜白葡萄酒。大革命之后，苏玳地区才开始酿造晚收甜白葡萄酒。据说有那么一年（有资料说是1847年），当时的庄主外出打猎巡游，到期未归错过了葡萄采摘时间，工人们没有庄主的命令不敢擅自采摘，以至葡萄悉数霉变。后来，这位庄主抱着试试看的心理，硬是拿长了毛的葡萄酿了酒。令人意想不到的是，所得尽是佳酿，芳香甜美异常。从此，伊甘酒庄就故意晚些采摘，待贵族霉侵蚀葡萄后再酿酒。
　　2012年，滴金庄宣布不出产当年的贵腐甜白葡萄酒，酒庄损失总额高达2500万欧元。然而，这并非滴金的第一次“弃权”，1910、 1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974以及1992年同样出现这一情况：酒庄因当年天气情况不理想而放弃生产滴金甜白。滴金庄这种“宁为玉碎，不为瓦全”的精神，亦是它如此受人尊重与追捧的原因。“我们是损失了2500万欧元，但这只是当年的数字。” 皮埃尔·路顿在接受媒体采访时这样说到。显然，他接受失去，也懂得将来会获得到什么。
2012年失收的原因在于葡萄的潜在酒精度未达到19度，这离滴金所规定的理想21度还差一大截。葡萄酒的酒精由葡萄中的糖分经发酵转化而成，每一度酒精需要17克糖分来转换，那么要使葡萄的潜在酒精度达到21度，每升葡萄的糖分含量需达到357克。而苏玳甜白的糖分含量与贵腐感染的状态息息相关，贵腐菌的侵蚀可以使葡萄的糖分浓度升高。
　　贵腐葡萄的形成需要两个条件：成熟的葡萄，晨雾与午后阳光的交替作用。每年九月底开始，苏玳与巴萨克产区的葡萄园上就会笼罩着晨雾，潮湿的环境催生出著名的贵腐菌（Botrytis），午间，贵腐菌会侵蚀并穿孔葡萄表皮，但果肉依然完好。贵腐菌的感染作用会使得葡萄的水份蒸发，汁液浓缩，待葡萄变成棕褐色时，才能由人工采收。由于每串葡萄的成熟度和受感染度不一样，采收工作必需由经验丰富的工人经过多次挑选才能完成。然而，以上的过程均需在理想的气候条件下进行。如果天公不作美，收成时突然下起雨来，雨水从葡萄皮上的小孔渗透进入葡萄中，葡萄的糖分就会降低，如果雨一直下个不停，那么就会有另一种叫“灰菌”的霉菌出现，情况严重的时候，可能导致整个年份的葡萄失收。可见，贵腐感染对于生产商而言，是多么危险的游戏。而对于滴金庄的每一棵葡萄树而言，平均每年需要料理的次数多达50次。正如皮埃尔·路顿在某次采访中提到：“只有承担风险，才能酿造出好酒。”
　　虽然要得到酿造滴金庄的贵腐葡萄非常不容易，但事在人为，即使在恶劣的天气下还是会有挽救的余地，比如1967年的雨水过多，但滴金的全体员工依然冒着巨大的风险坚持等待，最终酿造出了又一个伟大的年份。把握采收的时间对像滴金这般对葡萄质量要求如此苛刻的酒庄来说甚是重要。再说回文中开头提到的1999 年这一年份，当时正是皮埃尔·路顿刚接手滴金庄的时候，皮埃尔在接受亚洲知名酒评人庄布忠先生的采访时表示，管理滴金庄比管理白马庄更复杂。对红葡萄酒而言，果子成熟即可采摘，可对于贵腐而言，葡萄成熟时，还不能采摘，而是需要等待葡萄串上长出菌类（可能是贵腐或灰菌）。如果葡萄糖分未达到理想的含量，就必需等，而在这等待的过程中，又会出现很多无可预料的危机。1999年，滴金的葡萄含有17%到18%潜在酒精时还没被采摘，而是选择再等一个时候。如果下雨，葡萄就会失去浓缩度。很多时候，对滴金而言，得到与失去往往只在一线之间，而只有不畏失去的坚持，才能换得雨过天晴的甘露。
　　滴金庄能酿造出如此卓越的贵腐甜白，还在于它严格的筛选制度上。同样，葡萄的采收时期横跨6-8个星期，150名左右的工人至少要进行4次以上的精选采收。1964年是一个非常糟糕的年份，酒庄为在最后的时机采收到理想的葡萄，前后进行了13次的采收，结果还是以失败告终。不理想的葡萄无法酿造出滴金那样复杂且具有优秀成年潜力的贵腐甜白。此外，如此严格的筛选工作还延伸至酿酒过程中，对于较好的年份，如1975、1976、1980等年份，酒庄会在样品试饮中挑选出其中最好的80%。若遇上糟糕的年份，比如1978年，也许只保留15%。严格的筛选程序，便是“一棵葡萄树只酿一杯滴金甜白”的原因之一。

编辑：阿洁 信息分类：华酒百科