加点碱 勾兑的红酒就能现“原形”

　　不久前出现的白酒塑化剂风波，使得很多爱酒人士对红酒越发偏爱了。红酒为什么这么红？红酒真的是越红越好吗？红酒如何鉴别优劣？口说无凭，实验为证。本期生活实验室，记者带您走进红酒，了解红酒的知识。
　　本期《生活实验室》
　　主持人：记者刘坤 张璐
　　●实验时间：2013年1月4日
　　●实验地点：大连富隆酒窖
　　●实验人员：本报两名记者；富隆酒窖工作人员1人；椒金山街道金贸社区工作人员1名；周水子街道星加坡社区工作人员1名●实验目的：如何区分勾兑的红酒和纯酿红酒
　　●实验用品：一瓶由富隆酒窖提供的纯酿红酒、一瓶记者通过特殊途径获得的勾兑红酒、家庭用面碱、白色面巾纸一包、红酒杯若干
　　实验进行中
　　第一步 看颜色
　　取等量的红酒，分别滴在一张白色面巾纸两角上。可以看到纸巾上两种红酒的颜色，勾兑红酒的颜色非常鲜艳，而纯酿红酒的颜色要比勾兑的红酒颜色更深一些。
　　结论：
　　红酒并非越鲜红越好，纯酿红酒要比勾兑红酒的颜色深一些。
　　第二步 加碱液
　　在两种不同的红酒中分别加入少许等量的碱液，然后摇匀红酒，红酒的颜色会有些变化。再把加入碱液的红酒分别滴在面巾纸的另外两角上，会发现酒的颜色有变化。勾兑酒的颜色前后基本不变；纯酿酒加入碱后颜色则从酒红色褪为褐色。
结论：
　　勾兑红酒的颜色前后基本不变，纯酿红酒加入碱后颜色则从酒红色褪为褐色。
　　实验解读
　　大连工业大学生物与食品工程学学院农绍庄教授
　　兑碱后，纯酿葡萄酒为何变色了？
　　对此，大连工业大学生物与食品工程学学院农绍庄教授称，碱是鉴别花青素的方法，因为纯酿葡萄酒的颜色是花青素的颜色，所以它遇到碱就会变色；如果是勾兑的，加入的东西就是类似胭脂红之类的合成色素，这样的话，在碱性条件下就没有太大的变化或者变化不大。
　　“兑碱鉴别法”并非百分百可靠
　　但用加碱后看是否变色的方法判断红酒真假，也并不是100%可靠。用此方法鉴别只能说明：遇碱不变色的是假酒，但变色的不一定是真酒。因为如果一种假红葡萄酒在勾兑过程中使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸碱度不同而变色的色素，就鉴别不出了。
　　再有，此法无法鉴别酒的优劣。
　　小知识
　　中级品酒师程丽静介绍了一些关于葡萄酒的知识。
　　视觉
　　1、纯净度
　　健康的酒通常是明亮的，当酒变得混浊或者是出现长条或者雾状物体时，那么葡萄酒很可能已经变质了。
　　2、颜色
　　颜色的观察可分为浓淡和色调两方面，观察时将葡萄酒杯在纯白色的背景前倾斜45度，以分辨浓淡和色调。
　　3、浓稠度
　　摇晃酒杯之后，酒会在杯壁上留下一条条的酒痕，这种现象通常是来评判酒的浓稠度。酒越浓稠，酒痕留得越久。
　　嗅觉
　　在开瓶之后，葡萄酒就开始因为氧化程度而有不同的变化。葡萄酒倒入杯中之后可以在静止的状态下闻一闻它的香气，以便和摇动酒杯之后的香气比较。
　　味觉
　　酒在口中停留几秒，让味觉感受到酒的味道。在葡萄酒的品尝上酸味与甜味特别重要。
　　余香与余味
　　喝下葡萄酒之后通常口中会有余香。余香留存的时间与丰富性，因为酒的品种与品质不同而不同。确实有许多成熟的佳酿余香可以在口中久久不散。余味是由口中各种味觉感受延续而来，留下酸、甜、涩或是酒精味，不同于余香，余味的长短和葡萄酒品种无关联。
　　注意事项
　　长期存放要横放
　　1.红酒中最好不要加入雪碧、可乐等碳酸饮料。因为这样会破坏红酒原有的纯正果香，而且会加速酒精的吸收，增加肝脏代谢负担。
　　2.喝红酒最好不加入冰块，因为加冰除由于温度降低使其涩味突出外还会使其稀释香气变淡。
　　3.不宜过量饮用，每天最好不超过150mL（女）～250mL（男）。
　　4.不适宜人群：孕妇、儿童；高血压、高血脂、糖尿病、痛风、胃及十二指肠溃疡等病人。
　　5.红酒长期存放时要横放，不要瓶口朝上，避免瓶塞失水干缩密封不严。
　　多知道点
　　红酒喝前先在杯里晃一会
　　1.酒温：红酒在室温饮用即可（18℃左右最佳），不需冰镇，温度太低时会使涩味突出。
　　2.醒酒：红酒开瓶或倒入酒杯后先放置一会，而且最好每次倒入少半杯，饮用之前先晃动一下。目的是让其充分接触氧气，产生更浓郁的香气。
　　3.饮酒：红酒入口后使其在口腔停留片刻，并用舌头轻轻搅动，然后慢慢咽下，充分体会其幽香。如果像“感情深、一口闷”那样，满杯并大口喝下，真是有点浪费了。

　　本文转自：半岛晨报

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