探秘酱香白酒的古法工艺

　　古老神秘的夜郎古国文化一直为人们神奇神往，源远流长的夜郎古法酱酒工艺今人仍然受益其香，在赤水河畔的茅台镇，源自夜郎的古法酿造工艺一直在这里传承，发展、、、、、、
　　按古法酿制的酱香型白酒，是夜郎古人效法自然而做成的琼浆玉液。酿制法凝结了夜郎先民的聪明智慧，体现了对大自然的敬畏之心和学习精神，表达了中华文明中的精髓----和谐! 这种和谐的理念和精神是中华民族宝贵遗产中的一朵。
　　一、古法酿造条件选择
　　古法酱香白酒对酿造条件有很苛刻的要求，离开了茅台就酿造不出茅台酒也就充分说明了这个道理。
　　（一）酿酒位置选于有赤色土地的茅台河谷范围内
　　赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成了特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短；茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜高温大曲酿酒微生物的生成与繁衍，而不易被刮去，大量参与酱酒的酿造过程。同时茅台好酒的酿造还与茅台特有的赤色土地和水质有关，所以茅台传统酒厂的厂址都选择在河谷山坳范围内，且以有赤色土地的地方为最佳。
　　（二）选用赤水河河水为水源
　　习酒镇到茅台镇的地质地貌结构非常特殊，主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间已超过7000万年，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右，酸碱适度。土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酱香白酒生产的重要基础。
　　（三）选用茅台地产的红缨子有机糯高粱
　　在原料选择上，古法工艺酿造的酱香白酒都是选择茅台地产的红缨子有机糯高粱。这种高粱的生产有着严格的标准，当地政府采用了四条措施生产有机高粱：一是大幅度提高有机红高粱的收购价格，收购价格现在已经涨到了3—4元（要知道普通麦子，稻谷等的收购价格才1元多），这就大大提高了农民种植有机高粱的积极性，使之成为当地农民致富的途径之一；二是为红梁生产基地提供有机肥料和诱杀虫蛾的科技产品，比如紫外线灯等；三是实行连坐，如有农户被发现施用了农药，不仅永远取消其产售红梁的资格，断其财源，而且其所在的村民组也取消当年出售红梁的资格；四是每年收购红梁的时节，都高薪邀请国家有关检测中心的技术人员前来抽验农民出售的红梁。
　　（四） 使用高熔点金属器皿拒绝重金属离子污染
　　白酒中重金属离子除种植在污染了的土壤中的粮食带到酒中外，最主要的是产生于高温蒸馏这个环节。最早的酿酒作坊是用木甄子来蒸馏酒的，那时不会造成重金属离子进入酒中。但随着规模化生产的进行，厂家开始使用金属容器来进行蒸馏。在上世纪八十年代开始，部分厂家使用了熔点较低的铝锑合金和铅锑合金的大型金属罐用于酒的高温蒸馏，这就给这些酒厂生产的白酒不可逆转的造成了重金属离子超标的隐患。至今，重金属离子超标，仍然是这些酒厂挥之不去的阴影。后茅台酒厂和部分酒厂开始使用镍铬合金的不锈钢容器。经过科学测试，镍铬合金的熔点较高，对酒的品质不会造成些许的影响，传统古法酱酒工艺在现代酿造中多选用了这种镍铬合金的或者是木质的蒸馏工具。
　　三、古法蒸馏生产工艺 
　　1、发酵容器 
　　古法发酵池均大多是长方形地窖，用赤水河畔特有的长方形条形沙石砌成，这种沙石的透水和透气性能将发酵环境保持在一个良好的状态，密封窖池的酵泥也是用赤水河畔红泥加上多种水果秘制而成。
　　2、发酵工艺 
　　固态发酵，多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。 
　　3、古法烧酿中温度的控制
　　古法烧酿中酒师除了使用温度计来测量温度外，还用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。具相关文献记载，夜郎时期的酿酒匠人即掌握了各关键环节的温度控制要点，这就是浸曲时温度的控制，摊饭时温度的控制，通过这些温度的感知和掌握维持适当的发酵温度。 

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