量酒尺子的历史与功能(5)

　　量酒的古董尺子的定义：有100年以上历史的、对酒类产品的容量和酒度以及其它可定量单位进行定量和计算的各种尺子。
1. 计量方面的东西方文化的差异
　　由于历代统治阶级颁布了多重计量单位的关系，我们以前对计量的概念是模糊的，比如现在所说的“差不多”、“微量”、“少量”、“还行”、“凑合”、“马马虎虎”等词语就是一些例子；这种模糊计量还可以在众多的菜谱上看到，比如添加作料的“少量”、“少许”、“适量”等等。
　　我们开的是酒会，在多重计量单位方面再举一个喝酒的例子：被称作“诗仙”的唐代诗人李白，喜欢酒后做诗，有着“李白斗酒诗百篇”的美誉。然而按照今天的概念，这个 “斗酒”究竟合多少毫升呢？根据考证，东汉时的1升仅合今天的200毫升左右，两晋时稍大一点，约合253毫升，南北朝时期度量衡制度混乱，约合今天的 300至600毫升不等，唐代的1升较大，约合600毫升。如此算来，老人家饮酒1斗，相当于今天的6000毫升左右。现在的啤酒标准瓶容量是640毫升，也就是说1斗的酒量不足今天的10瓶啤酒，又是度数很低的酒（醪糟），凭李白的海量，喝下去不成问题。今天，能喝10瓶8瓶啤酒的人还是满目皆是的。
　　延续到改革开放的今天，东西方文化的差异更加显著，比如我们包饺子，一颗白菜半斤肉馅，加上“少许”调味料，拌馅、和面、包就是了；可是相同的问题如果在德国人那里就不是这样了，他们说这么好吃的东西是怎么做的啊，那就非要知道各种配料是多少克、多少毫升不可，否则要做成好吃的简直就是不可思议。这样他们的厨房就像实验室了，有天平、量筒、量杯、温度表、计时器等等。

2. 为什么产生了量酒的尺子
　　言归正传，今天探讨的是量酒的古董尺子。1940年代以前，我们似乎没有对酒进行过科学和符合实际的测定，当时甚至至今300年前的西方尤其是酒类消费和鉴赏大国—英国，出于进出口贸易和税收的目的，对酒的度数和容量设立了很多规矩（Rule），而相关计量用的器具就称作尺子（Ruler）了。

　　2.1　100年前酒类的运输
　　很久以前，葡萄酒、啤酒和蒸馏酒是放在木桶里运输和购销的，关于这个场景，在我的《古七八怪的拔塞器》里有所介绍，我们再借那边的一幅照片回忆一下当年的场景：这是1856年（右侧两面旗子下面的年份）运输大包装葡萄酒的场面：一艘多桅帆船停靠在简易的码头上，晴朗的天空下浮云朵朵，远处有几只海鸥在翱翔，大海上波光粼粼，栈桥上面有三个栓船的石桩，两个装卸工在忙碌着往大船上装载盛装葡萄酒的木桶，19世纪中叶葡萄酒交易和运输的场面一览无遗。
　　除了木桶以外，早期葡萄酒运输还有其它方法，比如高加索地区使用整个的牛皮装载后放在两个或四个轮子的木车上运输，也有使用整个羊皮充满酒后用人背着或扛着运输的；还有外裹稻草、苇草之类防护用品的大大小小的陶罐则是地中海地区葡萄酒运输的方式。然而，牛羊皮的易漏和陶罐的易碎都没有办法和木桶的皮实特性相比。还有，木桶的嘎嘎形状也给装卸带来无可言喻的方便与快捷，电影《佐罗》的滚木桶仍带给我们诙谐的回忆。于是，木桶就成了葡萄酒的主要盛装容器而受到购销双方的青睐并风靡一时了。

　　2.2 木桶的容量问题
　　使用木桶作为葡萄酒的盛装容器，国家出于税收的目的和买卖双方的酒度测定问题，作者将在以后另文讨论。还存在木桶的容量和不满的木桶剩下多少酒两个问题。只有建立一个双方认可的容量标准和计量方法，才能够既简捷又公正地妥善解决这两个问题。这里面木桶定型后，满桶的酒是定量的，只要查看是否满桶、点个数就可以了；而各种原因主要是运输中造成的挥发和渗漏还有海员喝着玩造成不满的桶，在大大小小的木桶上那看不见摸不着的液位及其计量方面，就显得异常困难。突破这个难题就解决了酒类贸易中的容量的计量问题。
　　怎么知道木桶还是大罐里有多少酒，对贸易、税收甚至生产管理都有着主要的意义。然而，桶有大小、罐有粗细，并没有一个贸易商和生产厂使用一种规格的容器。这样，对容器容量的计量就成为一个行当、一个专业、一门学问。
　　我们可以问任何一个酒厂的人，这个不满的木桶里有多少酒？我看很难有人回答准确的。做不锈钢罐时，有时在液位计后面提供一套靠背板，有时上面还有刻度，这个刻度只能是一个高度单位而不可能是容量单位，因为罐的直径不一样。酒厂出于统计生产数据和强化管理的目的，使用计量泵对一种规格的容器进行比较准确的计量，应该是既得到罐的总容量又得到不同高度的容量，然后再把这些标记铭记在靠背板上。笔者在酒厂工作时作过一把近10米长的大尺，把计量好的高度以及对应的容量刻在尺上，对相同容量的酒罐测量高度时就得到了容量多少。这把尺可以铭刻几种规格酒罐的刻度。使用这把尺可以即快又准地得到需要的生产数据。
　　这样就得到了大致的生产和管理数据。要想得到精确的数据，非要计量泵不可，可是这个泵的精确程度要确认无疑，不然会像我们经常看到的统计数据一样，基础错了就成了错帐对算，多高级的计算机都没用，最终的数据只能是参考而不是依据。此外，计量泵还有速度很慢和需要通体打满的弊病。电子计量的道理大致如此，也是得到液位换算出容量再用屏幕显示。也有使用重量得出容量的，可是液体的不同比重会使这个容量有变化。
　　容器容量的准确测定牵涉的因素很多，除了不同的罐容、桶容以外，即使是一个单位制作的同一规格的罐或桶，也会有差别，比如做罐的焊口和窝边，做桶的桶板厚薄、桶箍打的松紧，都会造成同种容器容量上的区别。 此外，温度的差异也会带来容量上的区别。
　　这把自制大尺和下面研究的古董容量尺有着异曲同工之妙，研究古董除了积淀文化之外还会使自己的工作受益。

　　2.3 古代酒类买卖双方认可的标准—各种木桶的规格
　　从大大小小形状各异原始的陶器到肮脏的牛羊皮口袋，再到后来广泛使用种种规格的木桶，长时间的演变发生在不同的产酒国家和地区，这些历史发展痕迹最终遗留到现代各国所使用的木桶上面：
　　公元前900年古巴比伦出现木桶；
　　凯撒•奥古斯都时期（公元前63年~公元14年）的一个浮雕描述的船上有2个木桶，还可以清楚地分辨出桶板、木头箍、封头和桶的直径；
　　1501年在伦敦成立了木桶公司的行会并收到了批准宪章；
　　制桶工人行会的存在记录有200多年。
　　OIV的《葡萄和葡萄酒小词典》（LEXIQUE DA LA VIGNE ET DU VIN）里按照不同国家和产区公布了各国使用的各种形状和各种规格的木桶300余种。我国生产上大量使用的木桶局限在3~5种。澳大利亚、新西兰的葡萄酒权威Rankine 和他的合作者Geoffery在其著作《酿酒师的橡木桶制造、保养、维护和使用手册》 上，明了地介绍了常用、常见的15种木桶的名称、使用国家和桶的容量，列表介绍如下：
　　就是说：不同的国家和地区有着不同的传统，他们对自己的木桶有固定的叫法。这些名称没有办法译成中文，如果硬翻，将造成无法复原的局面，所以只能以原文标注。这些木桶名称和地区相关，也和木桶的容量相关，比如葡萄牙，那里的木桶称作Pipe，其容量是 522升；在德国，Stück的容量是1200升，而Vertestück就只有300升了。
　　英国，这个古老的葡萄酒消费著名国家，从国家到民间都有着成熟的测定方法和购销手段。著名葡萄酒作家休•约翰逊在他的著作《世界葡萄酒地图》里介绍：1497年英国的葡萄酒计量包括一个 Hogshead（63加仑）、一个Pipe（2个Hogshead）和一个Tonne（2个Pipes）。运输的规格计量以一条船能够携带的Tonne 数量为准。
　　为了能够读懂下面的尺子单位，有必要引出“加仑”这个容量单位以及它与公制单位的换算。加仑有英国加仑和美国加仑之分，它们与公制容量单位换算如下：
　　1英国加仑 = 4.546升
　　1美国加仑 = 3.785升

3. 量酒尺子的认识和辨析

　　3.1 缺量式
　　把尺子插入桶孔直至卡口，根据上面被浸湿的刻度得知木桶缺多少酒。

　　3.1.1 圆头缺量尺（WR01）
　　1890年代末期的葡萄酒缺量尺。尺子的长度为27厘米，用黄杨木做成。
　　把手是圆头，下面的两个平面用于插入桶孔时的卡口。由于长时间的保存和使用，木头表面颜色变深，有着好看的包浆。用这种简单的浸湿方法就可以知道3个规格的木桶缺少多少酒。
　　尺子的3面有刻度：
　　第一面写着“WINE QUARTER CASK”，然后是从上到下、从疏到稀的1~8的刻度；
　　第二面写着“HOGSH”，刻度1~10；
　　第三面是PIPE，刻度1~14；
　　把手的一面是伦敦拥有者的标记：C. W. KUX & H. R. HALES LTD MAKERS LONDON。

　　3.1.2 12条缺量尺（WR02）
　　这个尺和的使用方法和上面那个一样，只是含量更加丰富。枫木做成，长度42.5、宽度1.7厘米，镀金的卡口到把手的长度是12厘米。把手头上刻着位于纽约的公司名称“C. J. TAGLIABUE MFG.CO. N. Y.”，上面还有个洞用于穿上绳子后挂在墙上。所有的刻度都深深地刻入木头并十分清晰。
　　尺子的每面有3个不同的刻度，这样就可以分别测定12种不同规格木桶的缺量。其中3个刻度是测定不同规格的木桶的、5个用于半桶规格的桶，还有4个用于中号桶（叫TIERCES，这是一种古老的容器。典型TIERCES的可以装42加仑的酒）。

　　3.2 实量式
　　将尺子插入木桶内直达桶底，根据浸湿的高度找到对应的刻度，得知其实量。

　　3.2.1 尖头实量尺（WR03）
　　这个尺子的长度是91.5厘米，黄杨木做成，顶头镶铜。尺子对应的两面分别有0~36英寸的刻度；另外两面一面是空白，一面是葡萄酒的容量刻度。这一面上刻着“WINE GALLONS（葡萄酒加仑）”和0~120的刻度。

　　3.2.2 2折实量尺（WR04）
　　这是一把稀少的英国加仑测定尺，用黄杨木和铜制作，尺子有两段，由黄铜铰链接合，总长度为24英寸。尺子的一半截面是正方形、另一半是圆形，均有黄铜包头，圆形那面是用于插入容器接触桶底的，顶端有一小圆铁头。由于年代久远，有着好看的包浆。
　　测定尺有两面标示的是英寸，象普通的尺子一样，最多到24英寸；第三面标示的是英国加仑，最多到30加仑，相当于136.4升；最后一面写的是生产厂的名字。根据检索到的信息，这个单位从1790到1890年曾在伦敦设厂生产。
　　根据从小到大、从稀到密的加仑刻度推测，这是一把测定小底大口、形状类似漏斗的容器的尺子，当时这种容器应该得到普遍的使用。

　　3.2.3 7折实量尺（WR05）
　　这把尺子有7折，更珍奇的是，在尺子的最后一段，中间还夹着一把刻度铜尺。尺子是黄杨木和铜制作的，全长172.5厘米（68英寸），木尺全长152厘米（60英寸）。
　　尺子的四面都有刻度：
　　在刻有WINE BEER GALLONS（葡萄酒、啤酒的加仑数）的一面，有0~200和0~300两个刻度；另外一头是0~5Hf Aoler和0~10 Aoler两个刻度。这面共有4个刻度。
　　第二面是60英寸（算内夹铜尺68英寸）的刻度。
　　第三面：0~6和0~10加仑两个刻度，精确到百分之一。这是测定细长容器的刻度。
　　第四面有5个刻度：分别是：0~54 Hogshd和0~32；另一头有三个：V Hogsh 0~65、Butt Lyg 0~108和Butt 0~108。

　　3.3 计算式
　　在使用其它器具取得初步数据后，再使用这类计算尺进一步计算得出所需的数据。

　　3.3.1铜质比重计计算尺（WR06-1~4）
在英国，铜质比重计用于“税收”去测定水/酒精混合物的比重。铜质比重计采用的是英国酒度计量法，它在1816年赢得了与不太精确的克拉克比重计的竞争，从此替代了它。

　　1817年1月国会通过的法令明确指定“铜质比重计”为测定所有酒的酒度的合法仪器（详细情况以及法律依据的正本见作者的《古董铜质比重计的法律依据和使用方法》）。这样，该仪器从1816年到1907年在英国被合法用来测定酿酒者的酒度并对其征税。
　　在介绍这种配套计算尺之前要先知道铜质比重计的使用方法。
　　铜质比重计计算尺（WR06-1~4）的预测定。
　　例如：测定的温度是42°，比重计选择的是50的砝码，测杆测得的数值是6，相加得56，在配套的表格上核对后是10.1，这就是酒度了。
　　铜质比重计计算尺（WR06-1~4）预测定后的对照表。
　　最下面那把象牙尺描述如下：象牙材质，表面光滑润泽、手感细致平整，小尺不松不紧、抽送自如，装有镍银的构件，长15.8厘米。品相极好，没有任何损坏。两面有“PROOF”字样和相应刻度，尺子的边侧刻有好看工整的作者名称和伦敦的处所地址字母。

　　相应计算尺使用的研究
　　征税计算
　　例如，在A B这面的A线上，假设一个酒高于“Proof”25，那么其价值是每加仑20先令。移动滑尺看标有“Proof”字样右侧的25到A线的 20那个地方，然后相对的每个酒度都表明在中间滑尺上，在这里能够找到成比例的数值。因而，看滑尺“Proof”相对的A尺接点其价值就是每加仑16先令了；“Proof”以下15时，是每加仑13先令7便士；“Proof”以下25时，是每加仑12先令。

　　稀释计算
　　例如，一个木桶需要加上30以下Proof的蒸馏酒，滑动“Proof”左侧的30到下面部分的40处，然后就会发现10以下Proof 是31加仑、或者是 20以下Proof 是35加仑、再或者是10以上Proof 是25加仑就足够了，以添加不同量的水，达到40加仑就是所需的酒度了。

　　3.3.2 沸点酒精计计算尺（WR07-1~2）
　　和3.3.1的计算尺一样，这是给著名的沸点酒精计配套用的，有关详细情况请见作者的文章《古老且准确的酒度测定法—沸点酒精计法》。要指出的是，沸点酒精计是唯一受到OIV授权的测定葡萄酒酒度的仪器。
　　沸点酒精计和配套计算尺的使用
　　以水的量作为葡萄酒的参数
　　加热至沸腾；
　　一份水，然后再加一份葡萄酒；
　　记录这些温度然后查圆盘式计算尺，直接读出以容量计的葡萄酒的酒精度；
　　每个操作之间要洗净蒸馏器。
　　以一个标准葡萄酒的量作为参数
　　加热至沸腾；
　　一份标准葡萄酒，然后再加一份被测葡萄酒；
　　在圆盘式计算尺上读出标准葡萄酒的酒精度及其沸腾温度；
　　直接读出被测葡萄酒的酒精度。

　　3.3.3 四面尺（WR08-1~2）
　　这是一把长30.5厘米（12英寸）、用黄杨木做成的海关和收税官使用的四面滑动的计算尺。由一位1680年代的海关官员，名叫托马斯•埃弗拉德原创设计。这把尺子制造商的名称和地址在伦敦的20 Tooley Street，这个单位的所在地址在1804~1844年由当时的政府列入目录。在其中一把尺子的下面刻有W.L. 1826字样。
　　计算尺的品相极好，没有破裂、折断和修补，尺子具有好看的蜂蜜色黄杨木色泽。尺子的功能描述如下：　　
　　这把尺子有四个面，分别承担酒精饮料的生产还有更重要的必需接受的税赋作业。
　　注意尺子的每面均有一套有效的刻度，在他们的左右两侧的尽头刻有相同的记号和数字。这样的装置只用于有游标前的尺子。
　　第一面在上边有一套循环的对数刻度、滑尺和下边一个转换单一对数的刻度。这些刻度等同于现代尺上面的D、C和DI的刻度。测量点为：MB—麦芽汁的蒲式耳（8加仑）、A—啤酒的加仑数、MD—麦芽汁的深度。
　　第二面用于计算卧式木桶的容量（Seg Ly）。
　　第三面的上边和下边有一半的长度是对数刻度，在他们之间覆盖了一个循环，滑尺有一套对数刻度的单一循环。测量记号是：WG—葡萄酒的加仑数、AG—啤酒的加仑数、W—葡萄酒的加仑数、C—圆周、MS—麦芽汁的方形容器、MR—麦芽汁的圆形容器。1924年以前，啤酒和葡萄酒的加仑大小是不一样的。
　　最后一面用于立式木桶容量的计算（Seg St）。

　　3.3.4 多用尺（WR09-1~3）
　　一把多用的计算尺，长度是50.5厘米（20英寸），这个规格是办公室使用的计算尺，这种尺还有一种便携式的，长度是29.7厘米（11¾英寸）。地址都是英国的伊塞克斯。尺子是木头两面包着赛璐珞做的，两头有黄铜终端，品相极好，没有任何折断和修补。
　　这把计算尺的用处很多，所示计算线条及其功能包括：
　　A和B是基本计算线，主要是计算容量；
　　C这条线用于卧式、立式和卧式椭圆形木桶的容量计算，方法是事先得到木桶的长度和实量酒的液位高度，再行计算。
　　D用于直接测量卧式木桶；
　　用于直接测量立式木桶；
　　G和H用于计算稀释时往蒸馏酒加入水的精确数量；
　　I和J用于酒度之间的比较；
　　I和K用于销售利润和成本利润以及可能的折扣的计算。
　　通过上述功能的了解，我们可以看到这是一把适于酒厂使用的“万能尺”。

　　3.3.5 配套尺
　　4支配套尺—WR09（WR09-A）
　　
　　3.3.4计算木桶容量之前需要得出木桶里面实量酒的液位高度，这就需要一种配套尺。这种4支一套的配套尺，用黄杨木和铜做成，每只长30.5厘米（12英寸），上面刻有英寸的刻度。两只带有插头、刻有A和B的尺子可以通过方形插头和插孔插入另外两支刻有A和B的尺子。使用时把尺子通过两头的方形铜环向反方向拉开，长度可以达到12×4共48英寸，既简单又聪明。使用后尺子可以马上分解成4支，便于携带和保存。
铜质配套尺—WR09（WR09-B）
另外还有一只铜质的配套尺，使用功能相同，不再赘述。

　　3.4 便携式
　　便于出差时到码头和车间携带，插入木桶后根据浸湿高度可以直接读出对应刻度上的木桶的酒容量。

　　3.4.1 6枝便携尺（WR10）
　　这是一把精致、独特、有趣、与众不同的“便携式”木桶容量测定尺，它有6截，其直径只有0.6厘米，长度是25.8厘米，每只看上去就像我们使用的筷子。它们还配备了原始的便携皮套，皮套尺寸长27、宽6厘米。皮套的后面写着 “Dunbar Robson & Hall, Hotel Valuers, Southsea”，尺子上面生产商的记载是伦敦的牛津大街。
　　这套便携尺的日期大约要回溯到1800年代中晚期，这么多年过去了，黄杨木和黄铜的终端配件没有任何损坏，看上去仍然是滋润滑爽、富有魅力。它们可以用终端的黄铜配件拧到一起，螺丝定位准确，正好在各自规格的量度范围内拧紧。连结后成为一根152厘米长的测定尺。
　　尺子的两头都各自有6个刻度，列表叙述：
　　由上表可见，这套尺子的每套刻度里有三个规格的木桶，每个规格有立式（St）和卧式（Ly）两种置桶方式。就是说，这套尺的测量范围是6种立式和6种卧式木桶共12个规格。

　　3.4.2 3枝便携尺（WR11）
　　尺子可以测定4种规格的木桶，它们是Firkin Ly（9）、Hogshd Ly（54）、Kil Ly（18）和Barrel Ly（36 
）。这四个规格和上面那套6支的一模一样，应该是同期的器具。

　　3.5 瓶子尺
　　这些尺子采用插入或旁靠的方式，测量出瓶子里面剩余酒的量。

　　3.5.1 2折瓶子尺（WR13）
　　2折的尺子，专门用来测量瓶子的容量。这样的尺子大多数是给收税官使用的，也给计量检查员靠浸入法去测定瓶子里面剩下多少酒。物件通体为方形，黄杨木制造，表面光滑油润，两头镶有铜件，中间用铜铰链连接。四个面每面都有3个刻度，共有12种刻度，可以分别测定12种瓶子的容量，它们是：
　　CYLINER BOTTLE的三个刻度是：1、2和3加仑，计量最小到1/4加仑（1夸脱）；
　　CYLINER BOTTLE的三个刻度是：4、5和6加仑，计量也是最小到1/4加仑；
　　BOUGE BOTTLE的三个刻度是：1、2和3加仑，计量最小到1/4加仑；
　　BOUGE BOTTLE的三个刻度是：4、5和6加仑，计量也是最小到1/4加仑。

　　3.5.2 4折瓶子尺（WR14）
　　这把4折的尺子和上面的2折尺是相似的，只有三点不同，一是这个4折那个2折、二是上述第二行的刻度这个要长些、三是生产厂家不是一家。

　　3.5.3 瓶子靠尺（WR15-1~2）
　　这是在酒吧使用的尺子，材质是赛璐珞。使用时把它靠紧在剩酒的瓶子边，在尺子的上端找到相应的酒的名称，再读出对应液位的刻度，即可得到余酒的容量，双方心明眼亮、十分简便易行。

　　3.6 年份酒圆尺（WR16）（例外）
　　年份酒的质量应该由有能力的权威部门说了算，而不是哪个单位、哪个产区随便说说的。年份酒一旦被确认质量后，就被管理部门承认并被消费层认可。
　　这个有原装纸盒的金属（不知是银还是镀银，作者没有能力鉴别其材质，制作厂家是国际上声名卓著的银器生产公司）年份酒圆尺，就是根据这个原理给提供酒饮的商家和鉴赏葡萄酒的人便查消遣用的。这个圆尺以事实为依据、以法律为准绳，依靠官方给出的信息，不受售酒小姐或先生和编排者的蛊惑和忽悠，理智地消费信得过的产品。
　　由于尺子像镜面一样反射光亮，所摄照片很难反映它的真相，圆尺要比照片漂亮很多。
　　圆尺直径13厘米，背面是黑色的平绒，正面分为底盘和转动盘。底盘上全部是数字，包括年份（1945~1997年）和8个产区（酒）以20分为满分的质量定位数字；转动盘上有制造商的名称和年份酒选择字样，还有三个符号：O表示现在饮用、□表示需要储存、—表示已过饮用期，缺口两侧是几个带箭头的产区名称。

编辑：阿洁 信息分类：华酒百科