侍酒师:专业的葡萄酒侍酒程序

一．呈送酒单
　　葡萄酒单应详细列出葡萄酒之形态、产国、产区、酒庄或合作社、等级、年份及价格等。 
　　当客人需要点用葡萄酒时，呈送葡萄酒单的礼仪如下：
　　1、酒单只呈送给主人点选或主人指定的替代人。
　　2、通常呈送葡萄酒单的时机为客人享用开胃饮料及点完菜后，当然也有可能客人马上就要看酒单的情形。
　　3、将葡萄酒单呈于客人(主人)前可先将酒单打开至第一页，以右手拿着酒单之上端，从客人之右侧呈上酒单。若碍于特殊情况及现场之桌位布置，则弹性运用服务技巧。
　　4、选择葡萄酒需要一些时间，除非客人有习惯点用的酒款，可以马上作出选择，不然请离开短暂的时间，并时时注意客人的意向或手势，等待点酒。
　　5、若客人需要服务人员提供葡萄酒与食物的搭配建议时，可提供最佳的建议。
　　6、假使有政策性的促销葡葡萄酒，可作原则性的推销但不可强迫客人接受。
　　备注：尽量在客人用餐前向客人确定好酒水的使用情况，因为葡萄酒是需要醒酒的过程的。

二．展示酒瓶
　　1、将葡萄酒瓶放置于口布上，以左手握瓶身下方，右手握于瓶颈并将卷标朝上方，使客人能清楚的阅读酒标之内容。
　　2、客人验酒并同意后依规定进行开酒。
　　3、开酒依照统一规定执行。
 　　备注
　　展示酒瓶、开酒、第一次斟倒均由侍酒员服务。
　　在展示完酒瓶的时候，酒瓶同样不能离开客人的视线。
　　此时可以询问客人是否可以醒酒。
 
三．验酒
　　开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。验酒之步骤如下：
　　1、首先需展示葡萄酒于客人面前。
　　2、让客人确定是他(她)所点用的酒。包括产国、品牌、产区、年份、温度等。
　　3、若客人所点用的葡萄酒之年份已不同于酒单，必须事先告知客人，以免因年份的不同而产生不必要的争端。
　　4、等客人确实认定是他(她)所选的葡萄酒后，即可准备开酒。
     备注
　　一定要事先准备好适当的酒具。并且酒具要能很迅速地拿到。
　　如果餐桌上摆放的物品太多，可将餐车推到客人的旁边，在餐车上准备好一切酒具，然后为客人服务。
 
四．开葡萄酒
　　·试酒，通常由主人或者主人指定的人进行试酒：
　　1．询问客人是否可以开瓶。
　　2．询问客人是否可以试酒。
　　备注
　　一定要当着客人的面开瓶。
　　试酒的量不能太多，根据客人的特点，一小口就好，通常是22毫升左右。
　　在试酒的时候，同样由侍酒员服务，并且左手应该拿上一只干爽清洁的白色侍酒巾。
　　·斟酒，斟酒通常从主宾开始：
　　1．从主宾开始斟倒酒水。
　　2．斟倒完毕后，将剩余的葡萄酒放于餐桌上或者客人一眼就能看到的地方。
　　备注
　　由主宾开始斟倒酒水，以顺时针的方向为客人依次斟，最后才给主人斟倒。
　　如果是比较大的聚餐，比如说6人以上。那么先从主宾开始斟倒；如果是一男一女的餐桌，那么要先给女士斟。
　　斟酒的量一般是杯子的1/4多一点点，如果按照标准的勃艮第杯来作参考，那就是90毫升左右。（香槟或者起泡葡萄酒则斟杯子的1/2或者2/3，具体斟倒量依照客人的特点）
　　随时注意客人杯中的酒液情况和客人饮酒的速度，及时为客人斟倒酒水。
　　随时注意酒瓶或者醒酒壶内所剩余的葡萄酒情况，如果少于1/4了，提示客人是否还需要开酒。
　　随时注意场地的温度，以免温度变化对葡萄酒造成影响。
 
　　·开瓶技巧
　　1、以开瓶器刀片沿着离瓶口约1.4公分凸缘下方均匀的划下一条线，然后取下锡箔。尽量避免将锡箔划成不规则状。切勿转动瓶身以进行开酒。
　　2、白葡萄酒要在冰桶内进行开酒，红酒可在客人的餐桌上或餐厅推车上进行。
　　3、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，并以拇指导引方向，使开瓶器从中心点徐徐的旋转进入，尽可能使开瓶器深入软木塞。拔出软木塞时，应保持正上方的方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞断裂。若是比较长的软木塞，则先拔除部份软木塞，再继续深入的旋转一些(应避免穿透)，然后再全部拔除软木塞。
　　4、瓶塞拔除后，以清洁之口布小心的擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。
　　5、在营业现场，若不小心将软木塞开断，可请资深的领班协助处理，切勿一头蛮干。
　　6、酒后就可开始让主人做品酒的程序。(即眼、鼻、口之品酒程序。)
 
开气泡酒或者香槟
 　　1、开启气泡酒或香槟，首先需将瓶头上的锡箔平整的撕下。
　　2、以左手握住瓶颈并以大拇指压着瓶塞，右手扳出铁丝小环扣，以反时针方向将铁丝松开，小心地将铁丝移除。
　　3、左手拿着口布并将软木塞包紧，右手握着瓶身并以顺时针方向旋转，使木塞逐渐的往上移，并注意瓶内气压往上冲的力道，随时以左手之力道反制，如此才不会有突如其来的暴响。 
　　4、为客人斟酒时需分两次倒酒，以免酒液溢出。
　　5、斟酒后将酒瓶置放于冰桶内，并套上香槟头以防气泡消失过快。

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