古代啤酒——“醴酒”

　　大约1万年前，黄河流域的中原先民由游牧社会进入农耕时代，开始种植大麦和其他谷类作物，开始了定居生活。谷物生产的发展，不仅保证了基本的生活来源，而且也为酿酒提供物质基础。黄河流域中华民族的先人、中东地区两河流域的苏美尔人、尼罗河流域的古埃及人和西南亚恒河流域的古印度人，几乎同一时期进入农耕社会，共同创造了光辉灿烂的人类文明，号称世界四大文明古国。
      古代文献资料有不少关于大麦的记载，《管子》一书中说“麦者，谷之始也”，说明大麦是太古时代最早的谷类作物。汉代出土的画像砖就描绘了古人收割大麦的场景。
      1万年前的新石器时代，中华民族的祖先已经开始用非常原始的工具加工谷物。经考古发现证明，古人使用一种火山岩形成的燧石，装上木柄制作镰刀，用来收割大麦。利用石槽、石棒将麦穗脱粒、脱壳、碾碎谷物。洪荒时代的古人，就是利用如此简陋的工具，基本解决了酿酒大麦原料的加工问题。
      人类文明的发展有许多相似之处，如各民族都曾经历过石器时代；玛雅文化、苏美尔文明、古埃及文明、中华文明都有象形文字；中华民族的先人同样也酿造过古代啤酒——“醴酒”。我们的祖先很早以前就利用谷物发芽酿造含有酒精的饮料——“醴酒”。“醴酒”的酿造历史一直延续到汉代、三国、南北朝，后来逐渐被曲酒代替。
      中国用谷物发芽酿造醴酒，和苏美尔人用麦芽做啤酒，差不多同时出现于新石器时代。啤酒的基本特征是用发芽后的谷物谷芽作为原料酿造。啤酒中添加酒花，人工培养酵母菌是后来才有的。一般来说，含淀粉的原料都可以用来酿酒，问题是采用何种工艺酿造。啤酒是采用发芽的谷物酿造的，发芽的谷物既是糖化剂，本身又是 酿酒原料。
      “醴”和“酒”是中国最古老的文字——甲骨文中同时出现的两个字。周朝的著作《尚书·说命篇》中有若作酒醴，尔惟曲蘖就是说用曲酿酒，用蘖作醴。而所谓 “蘖”，就是发芽谷物。这两种古代饮料都是用谷物为原料，所不同的是生产的工艺不同，醴是用发芽谷物为原料，因发芽谷物本身含有糖化酶，能将淀粉转化为糖，直接供酵母发酵。而酒的原料是谷物淀粉，本身不含糖化酶，只能另外添加曲霉菌，利用曲霉菌产生的糖化酶将淀粉糖化，提供给酵母菌发酵，产生酒精和二氧化碳。醴的口感淡薄，而曲酒的酒精度高，口感浓烈，于是，我们的祖先最终选择了曲酒。
      现代酿酒专家朱宝镛先生提出，我国用发芽谷物酿酒，和两河流域用麦芽作啤酒，同时出现于新石器时代，彼此之间是否有联系，暂时无从考证。对这个既有趣，又有科学研究价值的问题，还需要时间才能得到充分的证据。酒类品种和酿酒技术的变迁，从一个侧面反映不同民族之间的相互交往和融合。酿酒起源这一问题的考察，应当放在更为宽广的历史和地理环境中来研究。
      许慎著的《说文解字注》一书中，对“醴”字有详细的注解：“醴酒一宿孰也……如今恬（甜）酒矣。”甲骨文醴字是从象形文字演化而来，右边是一只陶罐，左边站着一个人，将大麦投入陶罐中去发酵，说明醴酒是大麦为原料酿造。甲骨文“酒”字也是一只小陶罐，旁边加上三滴水。古人对“酒”字的解释也是耐人寻味，酒字“从水酉”，就是说酿酒用的是泉水，时间是每年的十月左右，即秋天酿酒，这是古人酿酒的经验总结，何其妙也。古埃及人用小陶罐代表古代啤酒，我们的祖先用陶罐加大麦，陶罐加水表示啤酒和酒，更加形象化地表达自己的思维，这是何等的奇思妙想，我们不能不叹服古人的高度智慧。由此，也引申出中华文明和古阿拉伯文明是否接轨的问题，有待历史学家作深入探讨和认真研究。
      古典文献资料关于醴酒的论述很多，并对后来失传的原因也作了详细的论述。明朝人张岱撰写的《夜航船》一书中介绍：“黄帝始作醴，夷狄作酒醪，杜康作秫酒，周公作酎、三重酒。”醴酒始于黄帝，距今约有五六千年之久。明朝末年科学家宋应星所著《天工开物》说：“古来曲造酒，蘖造醴，后来厌其味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”
      西汉时期，春秋战国多年的战乱终于结束，社会经济得到了很大的发展。由于铁器农具的大量使用，耕地面积迅速增加，农业生产有了显著进步。随着农业的发展，也促进了城市经济的发展和商业的繁荣，酿酒业随之发达。“汉代酿酒图”生动展现了酿酒作坊车水马龙的繁忙景象。作坊内热气腾腾，正在紧张生产，一坛坛的美酒准备装车发运，牛车马车，此来彼往，络绎不绝。高度曲酒是迟至公元5世纪之后的事，秦汉时代还是以醴酒为主。汉代画像砖上的酿酒作坊应是酿造醴酒。

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