古代酒的起源和制酒技术(5)

”初唐时苏恭在“唐本草”里说：“凡作酒醴须麴，而葡萄，蜜等酒独不用麴”，也证实了唐时已有不用麴的酿葡萄酒之法。着有“食疗本草”的唐人孟诜甚至说：“葡萄不问土地，但收之酿酒，皆得美好”（“天中记”卷四十四引），这和外国从古到今一直注重葡萄的品种与栽植对酒质的影响完全不同。其原因可能是由于我国传统制酒只注重水质（见前文）而不注重原料本身，也可能是因为当时饮葡萄酒是新鲜时髦的事，并不在乎是否真的“美好”了。
　　所谓“烧酒”就是酒类经蒸馏后乙醇含量提高而成的。上文已提过，醱酵酒的乙醇含量最多约百分之十，即使以酿成的酒代替水再酿，仍不能超过限度。故必须用蒸馏法才能得到含乙醇量高的酒。虽然蒸馏的方法，我国在魏晋南北朝时代的炼丹家就已知道，但只是他们的秘术，一般人却不知道。根据过去的记载，我国开始有蒸馏酒的时间是元朝。
　　“本草纲目”卷二十五“烧酒”条中有云：“时珍曰：烧酒非古法也，自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。”表示元朝才有蒸馏酒。元人忽思慧所着“饮膳正要”中也有“蒸熬取露”的“阿拉吉酒”；元人朱德润有一篇“札赖机酒赋”，其中更描述了当时的蒸馏方法：
　　“甑一器而两圈，铛外环而中洼，中实以酒，仍緘合之无余。少焉火炽既盛，鼎沸为汤，色混沌于郁蒸，鼓元气于中央。熏陶渐渍，凝结为炀，中涵竭于连漉，顶淄咸濡于四旁。乃泻之金盘，盛之以瑶樽。”
　　“阿拉吉”和“札赖吉”显然都是外国语的音译，有人认为是阿拉伯文的Araq（汗之意），也有人认为是东南亚地区以棕榈汁与稻米酿成的蒸馏酒Arrack。总之，这些证明了蒸馏酒法是从外国传入的。
　　但有些人采取不同的看法，如前北大教授袁翰青依据唐诗中已有“烧酒”，例如白居易的诗句“荔支新熟鸡冠色，烧酒初闻琥珀香”；又由前黄海化学工业研究社醱酵学专家方心芳于民国二十二年到山西汾阳杏花村调查的结果，知当地人相传唐朝已产美酒，因而认为唐时已有蒸馏酒。其实，唐诗所谓的“烧酒”，是指烧热的酒或加温催酿制成的酒。唐人房千里的“投荒杂录”里描述“既烧”酒的制法是：“实酒满瓮，泥其上，以火烧之方熟，不然不中饮”，宋代一些酒书如，“东坡酒经”、“北山酒经”等，也都没有提到蒸馏的方法，可见唐时没有蒸馏酒。南宋人朱肱在“北山酒经”中讲到，葡萄酒的制法是先将酸米和葡萄放在“甑”中，但这种“甑”并非前段所引“札赖机酒赋”中的“甑”，因下文中接着说“待甑罩上酒香透，酒溢出，可揭甑取开看，酒滚即熟矣”。故知南宋时的“甑”乃相当于蒸锅，并没有蒸馏的作用。
　　前中央大学教授曹元宇根据“洗冤录”的记载：“虺蝮伤人……令人口含米醋或烧酒，吮伤以拔其毒，随吮随吐……”，认为只有蒸馏过的烧酒，乙醇浓度高，才会有去毒的作用，故宋代应已有蒸馏酒，但笔者以为“洗冤录”所谓的烧酒仍是指煮热的酒。因“本草纲目”卷二十五所述毒蛇、毒蜂、蜘蛛伤人后的疗法是“以暖酒淋洗其上，日三次”，其来源引自唐代的“广利方”，故曹元宇的说法是待商榷的。 几年前有考古学家在承德附近掘出了一个青铜蒸馏器，大约是金代后期的遗物。全器高41.5公分，甑锅部分高26公分，口径28公分，最大腹径36公分。据研究报告说是一个小型蒸酒的用具，经试验知大约每次45公钟可蒸出酒一斤。研究者又根据南宋人杨万里的诗“新酒歌”，推测杨万里所谓的“新酒”就是从炼丹家处学来的蒸馏酒，进而得到两个结论：一早在金元时期，我国已拥有蒸馏制酒的技术，而非元代由阿拉伯人传入。二我国古代蒸馏酒的技术源于炼丹术。笔者却拟提出一些不同的看法供读者参考。
　　在金和南宋时期，我国只是“可能”拥有蒸馏酒的技术，但目前的证据却还不足。杨万里的“新酒歌”见于“诚斋集”卷三十三“江东集”（见图三），其前第三首为“和余处泰赠方士阎都干”，“诚斋集”的诗是采编年体，故知杨万里那时确曾与炼丹方士来往。但是从诗里只能看出，他自称制酒的方法是“来自太虚中”，而这种酒易醉，并不能确定是由方士传授的蒸馏法制成。南宋时代常与方士来往的陆放翁，其诗文中并无类似的记载。其他一些记述宋代都市生活及风土民情的笔记，如孟元老的“东京梦华录”、灌园耐得翁的“都城纪胜”、西湖老人“繁胜录”、吴自牧的“梦梁录”，及周密的“武林旧事”中，也没有提到蒸馏酒。虽不能由此就完全否定蒸馏酒存在的可能，但可推测即使有蒸馏酒，也是极不普遍的。至于几年前出土的“蒸馏器”，虽经过试验知道可以蒸酒，但它真正的用途也可能是蒸别的液体。浅见以为很可能是蒸取花露香水用的。
　　依据宋人陈敬所着“陈氏香谱”，我国在五代时就从西域学得蒸取蔷薇、茉莉等花露水的方法，又据史书知，两宋和金代的“榷货”（公卖货品）里都包括“香”，故知用香之普遍（注七）。香的种类很多，花露水只是其中一种，而且香的消耗量远不如酒大，所以那个容积约为15公升的甑锅很适于生产花露香水之用。而且由于蒸取香水的工作比炼丹更公开，即使金末南宋时期已有蒸馏酒的技术，其来源是仿效制香水技术的可能性比仿效炼丹术为大。
　　元明以后，蒸馏酒渐为国人所喜爱，如四川的大麴、贵州的茅台、山西的汾酒和东北的高粱，都是我国的特产，具有多年历史，至今不衰。
　　 
　　余话
　　上文已介绍过中国古代造酒法知道用麴和选水的两大特色，这都是靠仔细观察和不断试验而得的。近代从微生物学的研究，用麴法已可由人为控制，但有关水质的研究似还不多。由于现代分析仪器的进步，水中微量成分已多能测知。有心人或许能从传统制酒方法里，研究出某些微量成分对醱酵过程的特殊作用，而在生物化学学理上有所发现。这对探讨古代科技史的目的来说，也许比赞叹我们的祖先如何伟大更有意义。
　　有关葡萄酒和烧酒的制法是否由外国传入的问题，一些特别爱国的人常设法找根据来证明是我国原有。但研究学问不是政治宣传，我们要有独立思考和缜密分析的能力，不能人云亦云。试想唐、元两代中国是天朝大国，那会崇洋媚外，弃本国的发明不用，而从外国引进技术？然笔者不是认为我国在唐以前一定没有葡萄酒，或在元以前一定没有烧酒，只是认为即使中国有，可能因其做法或产品不如外国，所以实际后来广泛采用的还是外国方法。连向征服的属国学得酿葡萄酒之法，都不讳言，才是真正泱泱大国之风！但是医者根据经验认为不能入药，也在医书中指明，可说是“是非分明”。
　　由此联想到，目前我国有一些国人在科学或工业上自行设计，发明的方法却常不为国人所用。其原因究是方法不好呢？还是崇洋？值得客观地检讨一下吧！
　　 
　　补遗
　　最近查阅资料，知鲁桂珍及李约瑟在1972年曾发表一文（Ambix, Vol 19, Part 2, p 69-112），认为中国早有烧酒。其依据一为唐宋人诗赋中的句子，纯系揣测，另一为以“本草”所用“九蒸九曝”、“百蒸百曝”之“蒸”为“蒸馏”，也是误解。故其说法笔者不能同意。但他们提到一点却是拙文中忽略的，即由“本草纲目”所引“草木子”书中所记，知元代中国人已知将葡萄酒冰冻，则其中水分大部结冰，留下浓度极高的酒，“酒之精液也，饮之令人透腋而死”，而西方到十六世纪才知道此法。至于他们认为梁时（六世纪）高昌国已会制冻酒的说法，则浅见以为尚待研究。
　　 
　　参考资料：
　　1．李乔苹　中国化学史（上册）　商务　民国六十四年
　　2．袁翰青　中国化学史论集　1955
　　3．曹元宇　中国化学史话　1979
　　4．绍兴酒酿造法　 1959
　　5．文物考古工作三十年　1979
　　6．E.A.W.Budge,The Book of Medicines, Oxford, 1913. 
　　7．C.Singer etc., A History of Technology,Oxford,Vol.1, 1954. 
　　8．C.Seltman,Wine in the Ancient World, Rout ledger, 1957. 
　　9．M.Levey, Chemistry and Chemical Technology of Ancient Mesopotamia, Elsevier,1959. 
　　10．A.D.Webb, Chemistry Of Winemaking, American Chemical Society, 1974. 
　　11．凌纯声　中央研究院史语所集刊　29本　民国四十八年　民族学研究所集刊第四期　民国四十六年
　　12．罗志鹏　化学通报　1978年第五期
　　13．方心芳　化学通报　1979年第三期
　　14．文物　1980年第五期 
　　 
　　注一：宋人笔记“锦绣万花谷”后集卷三十五：“北僧谓酒为般若汤，盖瘦词以避法禁。”
　　注二：两地出土陶器种类并非完全相同，例如在裴李岗未发现陶豆。
　　注三：酪之古义与今义不同。
　　注四：“麴”与“曲”通，本文一律作“麴”。 
　　注五：“说文”：醴，酒一宿熟也。 
　　注六：这仅就笔者所读过资料而言，难免挂一漏万。 
　　注七：宋代公卖品为“盐、茶、酒、香、矾”，金国更加“麴、醋、丹、锡、铁”五种。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史