西班牙雪莉酒的酿制工艺

　　雪莉酒是西班牙著名的葡萄加烈酒，以Pedro Ximenez、Palomino、Moscatel等三种白葡萄酿成，其中又以西南部安达鲁克西唯一法定DO产区托雷斯（Jerez）所产最负盛名。
　　它的魅力袭卷英国宫廷，醉倒英国女王伊丽莎白一世；温布尔登公爵发动军事行动，只为争夺这款销魂的醇烈美酒；英国文豪莎士比亚钟情它的丰厚美丽，称之为“装瓶的西班牙阳光”，还在剧作《亨利四世》写下“弃绝淡薄无味的凡酿，终生效忠于雪莉酒”的文字；253桶雪莉酒陪伴世界航海家麦哲伦环球旅行，见证人类历史璀灿重要的一页，翻开一页页葡萄酒史，究竟为何世界名人们都难以自拔地爱上雪莉酒。
　　当地富含碳酸钙的白色石灰质土壤保湿力极佳，晴爽炎热的天气有助葡萄熟成且毋须担心冰雹霜害，加上大西洋湿气调节，使果实不因高温而受损。葡萄历经阳光曝晒干缩、发酵后加入烈酒与日氧化，得出色泽黑厚深邃、口感浓郁醇烈的雪莉酒。表现丰厚复杂的它，12世纪传入英国后大受好评，在这个雪莉酒最大消费国兼进出口商的传播下，英文叫法“Sherry”反而盖过了西班牙文的“Jerez”，雪莉酒一词自此远扬世界。
　　为确保每个年份的作品风味一致，雪莉酒自有一套独特的培养方式，称为“Solera系统”：酒厂每年从层层堆栈的陈酒橡木桶中，取1/3最底层陈年最久的酒液装瓶，再从上一层木桶抽取1/3次陈年酒补满底层橡木桶，以此类推，刚酿好的最新年份酒则添入最上层酒桶。混合了多年份酒液的雪莉酒变得更多样复杂，从琥珀色到黑檀木色，从特干到浓甜，不同种类各有千秋；口味细致并带有苹果及酵母香的不甜雪莉酒更是唯一适合当成开胃酒的加烈酒，亲身尝过，才能领略它的风情万种！
　　说明：雪莉酒（Sherry）是西班牙的特产，就像只有产自法国香槟地区的起泡葡萄酒才允许叫“香槟”一样，雪莉酒是取得原地产保护的西班牙特产葡萄酒。

Denomination of Origin 产区命名 
　　雪莉酒的生产商为了保护他们的独创葡萄酒产品的真实性，经过了长期的探索。于1399年颁布的葡萄酒法中规定，在 Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria and Sanlucar de Barrameda三个地区内生产的葡萄酒可以被称作雪莉酒（Sherry / Xerez / Jerez）。至此，雪莉酒的原产地命名和产区范围才得意确定。

Soil 土壤特性
　　上述产区的土壤特点是富含石灰质的白垩土质，被称作为albariza ：土壤内含有较高的白垩、贫脊的条件，是Jerez地区特殊品质雪莉酒的成因。

Climatic conditions 气候条件 
　　每年5月到9月，气候干旱，气温高。这几个月是葡萄树开花到成熟期间，一年中（从夏末到初秋）约有70天的雨天，干热的东风和湿润的西风完美的平衡，这些为葡萄的健康生长提供了良好的气候条件。

Grapes 葡萄品种 
　　（在众多的葡萄品种中）只有3种白葡萄允许用于雪莉酒的生产：Palomino、Pedro Ximénez（简称XP）和 Moscatel.

Harvest 葡萄采摘
　　正常气候下采摘大约在9月的第一个星期开始，采摘期大约持续3个周。具体采摘日期是根据葡萄的成熟度来确定的，只有当葡萄的波美比重（葡萄糖度）达到 10.5时才开始采用手工成串采摘。小量被精选的葡萄被保留（在葡萄树上使之更成熟），用于更甜的酒和以后用于调配。一旦采摘就成串放在细茎针草编的席子上凉晒以增加这些葡萄的含糖量。

Vinification 酿造方法 
　　大部分的葡萄被装车交付葡萄酒厂，迅速运输到酒厂防止过早的破碎和葡萄被压碎流出的汁液发生不受控制的发酵，以保证最新鲜的口感。

‘Yema’ 自流汁 
　　葡萄进入酒厂首先经除去葡萄梗，以防止果梗浸出的单宁污染，然后，这些葡萄被送到进入发酵车间取葡萄汁。第一批葡萄汁被称作“yema”：是“自流汁”——由葡萄重力自然挤压、未经外力而流出的葡萄汁。更多的葡萄汁是经过连续压榨而获得的（压榨汁）。

Fermentation 发酵 
　　分离后的葡萄汁转入不锈钢发酵罐，在控制温度和Ph的情况下进行发酵。在发酵过程中，所有的葡萄糖被转化为酒精。几个月内？，所有的固型物（称作：酒渣）沉淀到罐底，清洁的酒汁被吸取，这个过程叫做“除渣”（Deslio）。

First classification 第一级 
　　新葡萄酒的级别象fino和oloroso一样是根据它的自然级数进行。依照这种被称作“第一级”的思路，新葡萄酒通过添加葡萄酒精来使之加强。Fino类的雪莉酒添加到15％，Oloroso类的雪莉酒添加到17%。

Different maturation 氧化差别 
　　这些葡萄酒的不同酒精度将决定成熟方法的根本差别。Finos：酒精含量15％，葡萄皮上的天然酵母作用在容器内的酒表面形成薄薄一层的白色保护膜，起阻隔膜下的葡萄酒与空气的接触降低氧化速度的作用。另一种，Olorosos：由于酒精含量较高，高的酒精度会导致酵母菌无法生存，使葡萄酒失去保护，容易被氧化。

Ageing  老熟 
　　新的雪莉酒置于美国出产的白橡木桶中老熟。木桶的排列是一种传统的被称之为solera&criadera的熟化系统。此系统的木桶成排堆放有 4－5层高，上下桶间是通的。当年的新酒装入最顶层，成品取自最底一层，如此自上而下循环制成雪莉酒，酒的老熟发展程度以层来区分。Solera指最底一层，从这一层提取装瓶或品尝。Criadera指第二层以上的木桶，起培育酒的作用。
 
‘Sobretablas’培育层 
　　就像上文所提及的，期间各层葡萄酒保持安静的。装瓶前的品尝是为了产品的风味、风格的一致性。

Second classification 第二级 
　　第一次分类出来的olorosos因酒度高而继续向成熟演变。Finos酒的另一种工艺，在品质特性进化上——通常原因是通过“Flor”薄膜保护而降低氧化，使得葡萄酒较少地在颜色上变暗。这些葡萄酒被从Finos里分离出来，被称作“Amontillado”。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史