古代酒的起源和制酒技术(4)

依据“本草纲目”，酒可以行药势，杀百邪，恶毒气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气……”用途很多，故除了掺和其他药使用，酒本身就是一种药。但中国古时医家依经验认为只有米酒可以入药，而其他的榖酒、蜜酒、葡萄酒等均不可，却不知古埃及、希腊及两河流域居民正以啤酒、葡萄酒及蜜酒入药也。
　　我国古代药酒的种类极多，“本草纲目”列有六十九种，还只是“辑其简要者，以备参考，药品多者，不能尽录”，其中五加皮酒、当归酒、人参酒、虎骨酒等至今还颇流行。制药酒的原料大多数为植物，也有少数用矿物如白石英及磁石，更有用虎骨、鹿茸、狗肉、蛇肉及羊肉等动物的，甚为复杂。多数药酒只用单一药料，如人参酒、当归酒、桑椹酒、茴香酒、姜酒等五十余种。有的用两三种药料，例如鹿茸酒用鹿茸加山药；巨胜酒用巨胜子、薏苡仁及生地黄；五加皮酒则可只用五加皮，也可另加当归、牛膝及地榆等。至于少数如屠苏酒及逡巡酒则用的药料很多，例如旧历年饮用的“屠苏酒”（据说是三国时期的华陀方）要用赤木桂心、防风、菝、蜀椒、桔梗、大黄、乌头、小颗红豆八种药材，但还都是普通的药材，“逡巡酒”则极麻烦，红楼梦小说里薛宝钗服用的“冷香丸”药方似即仿此而成。“本草纲目”中所载逡巡酒的制法是：
　　“三月三日收桃花三两三钱，五月五日收马蔺花五两五钱，六月六日收脂麻花六两六钱，九月九日收黄甘菊花九两九钱，阴干。十二月八日取腊水三斗，待春分，取桃仁四十九枚好者，去皮尖，白面十斤正，同前花和作麴，纸包四十九日。用时，白水一瓶，麴一丸，面一块，封良久成矣。”但是否确须在一定日期采收药材，不得而知。
　　药酒的做法通常有两种：一种是在酿酒时加入药材，如上述逡巡酒；另一种是将药材浸在酒里。后一种又可分为蒸煮与冷浸两类，屠苏酒须“煎数沸”后才可饮用，但巨胜酒只要“袋盛浸酒饮”。“本草纲目”所列之药酒中，以“酿”法制造及以“浸”法制造的，各约二十余种，另有十余种如五加皮酒、薏苡仁酒、当归酒、枸杞酒、人参酒等，两法均可。一般来说，“酿”、“浸”两法都能用的时候，“浸”则多用蒸煮热浸而非冷浸，例如“人参酒”的制法是“用人参末同麴、米酿酒。或袋盛浸酒煮饮。”可能是因其中有效的成分不易溶解在酒里。
　　以上这两种制药酒的方法，也是其他古文明国所采用的，例如古叙利亚人用来治胃病的玫瑰酒，可将玫瑰汁掺入酒中，也可将玫瑰花与蜜混合酿制；另一治胃病（疡）的药酒则是用浸过芦笋的酒与白垩调合。但是我国另有一种方法却可能是外国所无的（注六）。这方法是用含有药材成分的水来酿酒，例如“本草纲目”中治耳聋、泄精的“柘根酒”，制法是： 
　　“用柘根二十斤，菖蒲五斗，各以水一石煮取汁五斗，故铁二十斤赤，以水五斗浸取清。合水一石五斗，用米二石，麴二斗，如常酿酒成。用真磁石三斤为末，浸酒中三宿。”这也许是由于柘根及菖蒲中某些有效成分的水溶性较大的缘故。 
　　酒除了本身就是药外，制酒的麴如米麴、麦麴、红麴及神麴也都可用为药，麴的医疗效用一般是治肠胃病，但是将麴浸酒中制成药酒则功效改变；红麴酒治腹中及产后瘀血，神麴酒治闪挫腰痛。由此可知，麴中可溶于酒的成分具有不同的药理作用，而中国医药的复杂性也由此可见。
　　 
　　葡萄酒与烧酒
　　葡萄酒和烧酒的制法都是由外国传入我国的。以下先谈葡萄酒。
　　虽然在前文提到，果实经单醱酵形成的酒很可能就是最早的酒，但是古时的中国因发明以麴蘗从谷类制酒，致使用水果类造酒的方法反在中原文化发达的地区被遗忘而淘汰了，而只保留在边疆及偏远地区。直到唐朝陈藏器撰“本草拾遗”时还批评着“唐本草”的苏恭，他说“苏言葡萄，大枣诸果堪作醋，缘渠是荆楚人，土地俭啬，果败则以酿酒也。”果酒遭淘汰的原因，大慨是因为不能用麴蘗，且味道不如榖酒。汉武帝时，张骞从西域带回葡萄，开始在长安种植，也很可能同时带回来流行于西域的葡萄酒。葡萄酒的酒味醇美，曹丕就曾说过：“蒲萄……酿以为酒，甘于麴米”（与吴监书），因此“汉武帝内传”里说“西王母常下，帝为设蒲桃酒”(“白氏六帖”卷二十九引）。“续汉书”记后汉灵帝时“抉风孟佗以葡萄酒一斛遗张让，即以为凉州刺史”，以一斛葡萄酒向宦官行贿，就能得到凉州刺史的官，可见当时葡萄酒的珍贵。
　　但可能由于栽培葡萄之法在中国南北朝时代尚未普遍（北魏贾思勰所着“齐民要术”中不载），或是由于中国采取传统的加麴方法酿制（见“本草纲目”）味道不佳，葡萄酒的正确制法是唐太宗在西元640年破高昌国（今新疆吐鲁番一带）才得到的。据“白孔六帖”引“南部新书”：
　　“太宗破高昌，收马乳蒲萄种于苑中，并得酒法，仍自损益之，造酒成，绿色芳香酷烈，味兼醍醐。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史