古代酒的起源和制酒技术(2)

但是咀嚼造酒嫌不够文明，而在中原地区先被淘汰，由蘗（谷芽）制成的酒又太淡薄，故虽古代常用，但其制法到了明代则已失传。
　　由坏饭制的酒称为“醪”，有汁有滓，可以同时食滓饮汁，也可以饮汁弃滓。滤出的汁称“醙”，又有“白酒”之名，而滓称为“糟”，可以加水再酿成“酾”或“醨”，都是淡的“薄酒”。
　　鬯是榖类加麴（注四）酿成的酒，用草麴酿制的叫“鬯”，以麦麴酿制的叫“秬鬯”，以药麴酿制则称为“郁鬯”。最早的麴可能是起源于中国南方的草麴，又称小麴，传到华中后演变成药麴，再传到北方才有麦麴，也称大麴。
　　以上的结论是从古籍上的记述及民族学上的实际材料归纳分析而得，由此可以证明近年来流传“有余粮才有酒”或“榖类造酒为阶级社会标帜”的说法不正确。
　　更需一提的是上述的几种古代造酒法中，如咀嚼造酒、坏饭造酒及草麴造酒等，都随着文明的进步而逐渐消失了。然而“礼失求诸野”，在民国四十六年七月一日台湾省公卖局明令禁止本省山地同胞酿酒前，这些古文化都还保留着。凌纯声曾详加调查，读者可参考原论文，本文不再重述。根据其报告，咀嚼制酒无论是在台湾或琉球，几都由女子为之。有人认为是源于母亲嚼碎食物以喂婴儿，也有人认为是因为女人，尤其是少女，唾液较多的缘故。姑不论是什么原因，由这一事实，却可推想我国古代记载中的“帝女仪狄作酒”不是没有依据的。关于葡萄酒及烧酒的来源问题另详后文。
　　 
　　中国制酒法的一大特点──用麴
　　如果我们比较一下世界上古文明地区制酒的发展情况，就会发现一些有趣的现象：我国的黄河流域地区畜牧不发达，所以很少用兽乳制酒；大约到南北朝时才知养蜂，所以早期也不知以蜂蜜酿酒；我国古代的气温虽较现代为高，但不出产含糖分很高的水果如葡萄，故不盛行制造水果酒，我国虽曾用麦芽（蘗）做酒，却未发展成埃及与两河流域地区盛行的制啤酒技术；但是我国却有独创的制麴酿酒方法，而且在约西元前一千年的周代开始，就有了以人工控制霉菌生长引起醱酵的能力；虽然埃及人在西元前一千五百年已能获得相当纯的酵母，可是中国人培养霉菌（特别是红麴）的技术，却比分离麦芽酵母要难得多。由这些例子可知，各民族的智慧与能力都是差不多的，只是由于生活的环境以及喜好不同而成就各异。
　　我国最早有关用“麴”的记载，大概是“尚书”中商书的“说命”篇：“若作酒醴，尔惟麴蘗”。“礼记”的“月令”篇说得很清楚：“（孟冬）是月也，乃命大酋，秫稻必齐，麴蘗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷。”已指出做酒时原料、容器和温度都须注意。“周礼”的“天官”篇更记载了国家酿酒官组织是“酒正、中士四人，下士八人，府二人，史八人”，而酒正的工作是“掌酒之政令，以式法授酒材……；辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐；辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”所谓“五齐”是酿酒时发生的五个阶段的现象：刚开始时产生的二氧化碳气体把谷物冲到液面上（泛齐），大约一夜之后（注五）渐渐形成了淡酒（醴齐），到气体产生最多时呈白色（盎齐），随后颜色渐变为红（醍齐），酒滓下沉，上方留下清液（沉齐），表示酒已酿成。“三酒”中的“事酒”大约是祭神用的“醴”，或前节中所说的“醪”，都是淡酒，昔酒是放了一段时间的陈酒，大约当时已知陈酒较香，清酒则是新制成较浓厚的酒。但由于酒中乙醇浓度增高，使醱酵作用渐变缓而停止，所以酿成酒的乙醇含量最高约百分之十，无法变得更浓。汉代祭宗庙用的酒，正月作，八月才成，名为“酎”，是酿过三次的酒，也就是在酒里再加谷物和麴重酿而成的。“汉书”注：“酎，三重酿醇酒，味厚，故以荐宗庙。”故知古时只经一次醱酵酿成的清酒，所含乙醇量还低于百分之十，醴更淡薄了。古人虽不懂乙醇会抑制醱酵作用的原理，但可能由经验也知酿过三次的酒已差不多是最浓的，所以一般做酒最多只酿三次。　 
　　我国古来一直有以“麴”、“蘗”制酒的说法，其实两者不同。发霉的榖物及草类是麴，发芽的谷物是蘗。蘗的发酵力弱，产生的酒很淡，不为人所喜爱，所以渐渐就不用蘗做酒，而只利用其分解淀粉为糖的性质来做饴糖了。最早的麴当是谷物或某些草类腐坏时自然发霉所形成，而且可能和蘗也不能分得很清楚。但慢慢就知道两者不同，并能以人工制麴了。
　　早期的麴可能因为质料不很好，所以“汉书”食货志说：“一酿用粗米二斛，麴一斛，得成酒六斛六斗。”麴的用量高达米的一半。南北朝时已改进了很多，“齐民要术”记载“粳米酒”的酿法说：“春月酿之，燥麴一斗，用水七斗，粳米两石四斗，侵麴发如鱼眼汤，净淘米八斗……”，则麴只有米的约三十分之一了。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史