古代酒的起源和制酒技术(3)

麴的种类很多，制法也各有不同，一般多在夏季，想是因天热容易发霉。有关南北朝及宋代制麴和做酒的方法，本文限于篇幅，请读者参考李乔苹着“中国化学史”上册。但要说明一点，即麴的做法也渐由繁入简，例如“本草纲目”就认为“齐民要术”的造“神麴”（一种掺有药材的麴）法繁琐不便，而建议用北宋叶梦得“水云录”的方法。到明代，无论“天工开物”或“本草纲目”的制麴方法，都比宋以前简便得多。例如大小麦麴的做法不再经蒸煮，“天工开物”卷下：
　　“将麦连皮井水淘净，晒干时宜盛暑天，磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻罨黄，经四十九日取用。”
　　“本草纲目”的方法大致相同，唯指明“六月六日磨碎”，没有“用稻罨黄”的办法，但要“七十日”才可用。
　　大约在宋朝，中国人又在造麴上有了一项了不起的新发现，那就是得到了“红麴”（又称丹麴）。“红麴”是由于“红米霉菌”引起醱酵而成的。“红米霉”的繁殖比他种霉类慢得多，故通常制麴时，最多在麴块的内部有一些小红点。但温度较高时，繁殖力增大，所以“北山酒经”说“伤热则心红”，而且许多霉菌在酸坏的米上不能生长，红米霉却可以。所以发现红麴与培养红麴，必须要有细心和耐心的观察及试验，才能成功。“天工开物”所记的制法中的注意事项也比其他种麴要多，例如屋子不能西晒，每一时辰（两小时）内要翻拌三次，日夜不止，而且“麴工盥手与洗净盘箪，皆令极洁，一毫滓秽，则败乃事也”，可见必须避免他种霉菌的污染，当时虽不知其道理，但却极合现代微生物实验的原则。
　　我国古时制酒还有很多经验，例如醱酵时如果作用太激烈，二氧化碳气体产生太多，则“急倾少生油入釜中，其沸自止”（“北山酒经”）。又由于酿造酒乙醇浓度低，若温度高则易继续氧化成醋酸，所以酿酒多在冬季。不过酿酒的时间与农作物收成也有关系，“诗经”豳风就说“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”，表示有了新收成，就可酿酒，正好新春饮用。 　 
　　我国制酒法的另一特点──注重水质
　　我国传统制酒法不加香料或药草，也不注重榖类的品种，但对水质非常重视。前引的礼记“月令”篇中早就有“水泉必香”的说法，后世更说明“河水第一好，远河者取极甘井水，水咸则不佳”。取河水的时间也有讲究，“初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用。”连制麴都要选特别的水来处理，如“天工开物”所记红麴的制法里就说：
　　“用籼稻米，不拘早晚，舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭不可闻，则取入长流河水漂净，必用山河流水，大江者不可用。”也强调必用河溪水。“本草纲目”里则有“秋露造酒最清冽”及“梅雨水……不可造酒醋”的说法。至于唐代段成式“酉阳杂俎”前集卷七的记载：“魏贾家……有苍头善别水，常令乘小艇于黄河中以瓠接河源水，一日七八升，经宿，器中色赤如绛，以酿酒名昆仑觞，酒之芳味，世中所绝。”则有点近于传奇，但都是强调选水的重要。
　　绍兴酒是中国的名酒之一，乃以糯米与小麦酿成，已有一千多年的历史。古今之酿酒方法是否相同无法制定，但根据中国工艺保守传统的作风，可推测至少其原则是相近的。
　　据近人研究调查报导，绍兴酒的酿造工人把糯米、麦麴和水分别喻为“酒之肉”、“酒之骨”和“酒之血”。绍兴地区制酒几乎全用“鉴湖”的水，所以有时绍兴酒又叫“鉴湖名酒”。鉴湖水为中性（pH值7.2），含矿物质甚多，如钙离子约29ppm，镁离子约5ppm，硬度较高。不过究竟是水中那些成分、何种性质会影响醱酵过程，现似尚未明了（注六）。公卖局埔里酒厂出品之绍兴酒闻名遐迩，据说该厂酿酒用水取自爱兰泉，水质与鉴湖水极为相似，故所酿出之绍兴酒与绍兴原产风味相近。

　　中国的药酒
　　中国人和其他古文明地区的人一样，很早就知道以酒为药或以酒配药。西元前两千一百年的苏美人曾留下以啤酒配药的纪录，埃及“纸草医书”（约为西元前一千五百年的纪录）中百分之十五的处方里都有酒或啤酒。目前我国已知最早的药酒制法，据说见于长沙马王堆出土的西汉时侯（西元前一百七十年左右）墓中的帛书，惜未知其详。但我国古时知道酒有助消化的作用，则已载于早期史书。“史记”秦本纪里就有个有名的故事：春秋时秦缪公（穆公）曾与晋惠公作战，缪公受伤被围，有三百岐下人相助，不但缪公脱险，反而俘虏了晋惠公。岐下人来救的原因是：
　　“初，缪公亡善马，岐下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之，缪公日『君子不以畜产害人，吾闻食善马肉不饮酒，伤人。』乃皆赐酒而赦之，三百人者闻秦击晋，皆求从，从而见缪公窘，亦皆推锋争死，以报食马之德。”
　　“汉书”食货志下记王莽曾下诏曰“酒，百药之长”。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史