葡萄酒的酸甜苦涩

　　品尝葡萄酒，就如回味人生百态，酸甜苦涩尽显其中，握一杯酒，细细口味，人生如酒，酒如人生。葡萄酒喝入口中的味道很丰富，但是细分出来无非是甜、酸、咸、苦这四种基本味觉，其他所有的各种复合味觉都是这四种基本味觉相互组合或相互作用而成。

葡萄酒的酸度 
    酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。
    酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。
    通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
    酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象 (果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。不能洁净嘴巴和让上颚感到焕然一新。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。
    酸度也许会改变酒的颜色，红酒更是如此相对白酒。高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调，而低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。
    葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，因此充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。
 
葡萄酒中的苦味
 
    苦味是葡萄酒的品尝属性之一。 
    苦味来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚(Catechin)。
    苦味一般是不出现在品酒师的笔记中的，除非提及时。 
    通常出现在新的红酒中，少量的苦味不算是缺陷。当在其他的酒中出现时，就会被记录为错误或不该有的风味。
 
葡萄酒中的甜度 
    甜度是因源自葡萄的糖而来的：葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。 
    糖份发酵产生的酒精：乙醇、丙二醇(甘油)、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。 
    糖事实上存在于所有的葡萄酒里。因糖而来的甜度在达到7g/L时才显著。 
    多数干白葡萄酒含有<2g/L的糖。品尝起来不甜。 
    半甜白葡萄酒大约15g/L，甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高达60g/L。 
    甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒体的重量。赋予充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。 
    倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陈年产生的酚类来加以正确的平衡，葡萄酒中的甜度可能变得粘稠或者令人生厌。
    与糖分无关的甜的印象是源于葡萄成熟所产生的风味化合物。

葡萄酒中的涩味 
　　涩味实际上不是一种味觉，而是像单宁这类具有收敛性的物质引起唾液中蛋白质絮凝、阻止了唾液腺分泌、使黏膜组织失水变硬而降低渗透性所产生的一种感觉。
　　葡萄酒的各种味觉和涩感是由葡萄酒中具体的物质成分所赋予的，而这些能够赋予味感地物质又相互作用，进一步丰富了葡萄酒的味道。

编辑：阿洁 信息分类：醇醇酒香