干货：如何盲品葡萄酒？(8)

   大多数人对盲品妙手都有一种崇拜之情，并希望自己也能像他们同样，拥有敏锐的嗅觉和精确的校验力。相信大家也很好奇，他们是怎样感知葡萄酒的?他们是怎样像厨子解牛普通，一点一滴的“素描”出葡萄酒的各成分结构?

   今天，就从葡萄酒的组成开始提及，一点一滴地解剖盲品妙手的思考逻辑。

   本篇纯属干货，可收藏下来逐步品读。

   1、感知：葡萄酒的组成

   一款葡萄酒含有 1 千种以上不同的风味物质，其中一半是由酵母在发酵过程产生的。这些风味物质有些挥发性强可以直接闻到，有些则需要通过摇晃杯子才气嗅到。

   (1)酒精

   葡萄酒最重要的组成片面，除了水以外即是酒精，或称乙醇。它通过酵母细胞发酵糖分而产生。尽管酒精没有滋味，但它能给葡萄酒带来酒体或者浓度，且会改变葡萄酒其余成分给我们带来的感觉。好比，风格相似的两款葡萄酒，酒精度中等的葡萄酒，会比酒精度高的葡萄酒口感更好。酒精度过高，容易粉饰葡萄酒的水果风味和香气。酒精应与葡萄酒中的其余成分平均，才不会显得突兀。

   (2)酸度

   酿酒葡萄中含有苹果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)和少量的柠檬酸(Citric Acid)。酒石酸可以稳定酿好的葡萄酒，但也会积淀析出酒石酸盐结晶。苹果酸可通过不同形式的脱 反应被转化成乳酸。这个过程被称为苹果酸乳酸发酵、苹果酸乳酸转换，或者第二次发酵。

   二次发酵可以自然产生，但通常需要所需乳酸细菌的介入，这种乳酸细菌普通为酒酒球菌。乳酸比苹果酸加倍柔和馥郁，会令葡萄酒加倍圆润和饱满。芳香性的白葡萄品种，如雷司令和琼瑶浆，则不适用经过苹果酸乳酸发酵。

   葡萄酒中的其余酸性物质，包括琥珀酸、乙酸或醋酸，另有丁酸。琥珀酸是发酵过程的附带物，过量的乙酸或丁酸会导致葡萄酒香气上的瑕疵，如闻起来像变质的牛奶或者腐臭的黄油。葡萄酒中的酸度，不但给葡萄酒带来新鲜度、结构感和差异性，平均了酒精、糖分和风味物质，还能够溶解搭配食物中的脂肪。

   (3)糖分

   葡萄险些含有等量的葡萄糖和果糖。在发酵过程中，它们会被转化成乙醇。偶然候，因为葡萄糖分较高，发酵过程受抑制，葡萄酒就会有一定量的残糖。在发酵过程中，酵母会优先蚕食葡萄糖，所以大多数的甜葡萄酒喝起来，像相对甜的果糖。我们很难觉察干型葡萄酒中 4 克/升及以下残糖量的存在。

   (4)多酚

   多酚是化学物质中的一个大类，主要存在于葡萄皮中。多酚会影响葡萄酒的口感，并随着时间的推移，与葡萄酒中的其余化学物质相互作用，产生大量的第二类和第三类风味物质。

   花青素(Anthocyanin)是一类呈血色、蓝色和紫色的多酚，在发酵过程中通过与果皮接触而渗透进红葡萄酒中。花青素这种多酚物质不稳定，在有氧的情况下，会与单宁分子反应形成较大的化合物积淀于葡萄酒中，导致一些颜色的流失。

   单宁是一类存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗、橡木中的聚合多酚，大多存在于红葡萄酒中，但有些白葡萄酒也会经过短时间的果皮接触，来获得口感上轻微的收敛感。

   单宁以一种收敛感和苦味的质感性或结构性元素被人感知，它们与唾液蛋白相互作用形成大分子化合物，抑制唾液润滑口腔，从而使嘴巴产生干涩、褶皱的感觉。

   单宁会与食物中的蛋白和脂肪产生作用，褪去食物中脂肪在嘴里留下的薄膜，使我们的味蕾再次接触到食物。这也是为什么单宁强劲的葡萄酒能很好的搭配肉类或奶酪搭，降低口腔中的苦味和生涩口感。

   (5)挥发性化合物

   我们通过鼻子去感知大多数葡萄酒的香气和风味物质，而不是舌头。这是因为脱离酒液表面的挥发性物质接触到鼻腔中的嗅球时，鼻子会对此引发感知。这些挥发性物质，有些来自葡萄本身，有些是在发酵或葡萄酒熟成过程中，化学反应产生的副产物。

   平时，我们在酒中闻到的香气是来源于某一种或某一类特定的挥发性化合物。这些化合物包括：酯类、萜烯、莎草奥酮、吡嗪、硫醇、内酯类、醛和杂醇油。

   酯类化合物油酸与酒精反应而成，经常产生于发酵、苹果酸乳酸转换和陈年阶段，能提升葡萄酒的花香和果香。分外酵母群和发酵温度对酯类的产生非常环节。

   萜烯主要来源于葡萄本身，对麝香葡萄(Muscat)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、灰皮诺(Pinot Gris)、雷司令(Riesling)、阿尔巴利诺(Albarino)、特浓情(Torrontes)和维欧尼(Viognier)等众多白葡萄品种特质有着重要的影响。在葡萄酒中，最重要的萜烯包括香叶醇(玫瑰)、脱氢芳樟醇(菩提树或酸橙树)。与老年份雷司令汽油香气相关的化合物，也能够归类为萜烯。

   莎草奥酮属于芳香型倍半萜烯。在葡萄酒中，是慕合怀特(Mourvedre)、绿维特利纳(Gruner Veltliner)等葡萄的特质之一，来源于胡椒、迷迭香、天竺葵的精油。莎草奥酮来自于葡萄本身，葡萄在严寒的区域和年份会含有更多的这类物质。它的感觉阀限非常低，约 20% 的人无法察觉它的存在。

   吡嗪存在于长相思(Sauvignon Blanc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)等这些波尔多品种中，以草本和植物性香气出现，与青椒、青草、树叶、草本等联系在一起。葡萄在采收时的成熟度与吡嗪的浓郁度成反比。

   硫醇主要存在于长相思、但也能够在雷司令、赤霞珠、梅洛和赛美蓉(Semillon)葡萄中找到。与萜烯同样，他们拥有强烈的气味，常与醋栗、西柚、百香果、番石榴、猫尿和汗味联系在一起。

   内酯类这种物质，可以来源于葡萄本身，也能够来源于发酵和陈年阶段，贵腐化过程，酒花以及与橡木桶的接触。美国橡木比法国橡木带有更多的内酯，而法国橡木桶则带有更多的单宁。橡木内酯可以带来椰子和香草的香气，这是橡木给葡萄酒带来最重要的挥发性化合物。

   葫芦巴内酯具有坚果和咖啡特质，是雪莉(Sherry)等酒款酒花中的主要挥发性物质。

   醛是发酵时的副产物，最重要的醛是乙醛，乙醛在很多葡萄酒中的比例超过 90%，是雪莉酒中最重要的香气之一。乙醛在红葡萄酒聚合单宁的微氧化过程中产生。

   2、实战：怎样盲品?

   在深入打听了葡萄酒的各片面组成后，现在就到了实战的环节。一个经验丰富的葡萄酒盲品者，脑海里会形成一个影象知识库。这使得它的鉴定更快速，也更准确。

   (1)外观上

   调查是否有气泡。除了博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)，气泡很少使用于红葡萄酒中。若有，也是来自瓶中的二次发酵。

   看颜色。对于白葡萄酒来说，清淡的颜色暗示着它还处于年轻的状况，或来自寒凉的区域。相反，色深则意味着这款酒可能经过了橡木桶发酵、陈酿，或瓶中熟化，或者来自加倍温暖的区域。

   颜色清淡的白葡萄酒风格包括，摩泽尔(Mosel)雷司令、克莱尔谷(Clare Valley)雷司令、密斯卡岱(Muscadelle)、桑塞尔(Sancerre)、夏布利(Chablis)、灰皮诺(Pinot Gris)和猎人谷(Hunter Valley)赛美蓉。带有绿色边缘的通常是年轻的雷司令、长相思、夏布里、朱郎松(Juranson)、绿维特利纳(Gruner Veltliner)和阿尔巴利诺(Albarino)。

   对于红葡萄酒来说，酒液颜色清淡的暗示着和薄皮的品种相关，好比黑皮诺(Pinot Noir)、嘉美(Gamy)，也不妨因为葡萄发展的环境气候严寒，成熟度不够，葡萄树龄年轻、产量高、收获季多雨、橡木桶陈年时间短、瓶中熟化期短。色深往往和厚皮品种相关，好比塔娜(Tannat)、马尔贝克(Malbec)、科维纳(Corvina)等，也不妨因为葡萄发展环境气候温暖且日照强烈，单宁萃取度高等。

   校验葡萄酒颜色的成因，我们需要考虑葡萄发展的气候和日照强度。好比：中奥塔哥(Central Otago)的黑皮诺酒液的颜色，会比勃艮第(Burgundy)的深，纳帕谷(Napa Valley)波尔多(Bordeaux)混酿的酒液，会比波尔多的深。卡奥尔(Cahors)的马尔贝克呈深紫色，而门多萨(Mendoza)的马尔贝克却是墨黑色的。

   新西兰中奥塔哥的黑皮诺呈深宝石血色

   在橡木桶中发酵或陈年的葡萄酒，颜色会更深。但也有特例。好比，内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酒在年轻的时候，也能够出现出砖血色或铁锈色的边缘。

   (2)嗅觉上

   先校验来自严寒区域，还是较温暖区域。来自寒凉区域的葡萄酒拥有清爽的果味，如柠檬、西柚等，来自温暖区域的葡萄酒拥有更为成熟的果味，如菠萝、香蕉、荔枝、芒果等风味。温暖区域的葡萄酒也会有葡萄干和风干水果的滋味。如阿玛罗尼葡萄酒(Amarone)。

   校验有没类香气。嗅觉上的类香气，会为我们判定葡萄品种提供的线索。一些芳香性特别明显的品种包括：长相思、雷司令、琼瑶浆、麝香、阿尔巴利诺、维欧尼和特浓情。若是一款中性的白葡萄酒，它们很不妨白皮诺(Pinot Blanc)、勃艮第香瓜(Melon de Bourgogne)等中性葡萄品种。

   校验有没橡木迹象。橡木桶主要分为欧洲桶和美国桶，有新旧之分。芳香性品种很少用橡木桶发酵和陈年。里奥哈葡萄酒(Rioja)基本上是用美国桶陈年。

   校验有没感染贵腐霉菌。感染了贵腐霉菌的白葡萄酒，带有金银花、蜂蜜和蜂蜡的香气，香气的浓度与葡萄贵腐霉菌的感染程度成正相关。如：匈牙利的托卡伊阿苏甜酒(Tokaji Aszu)、德国晚采收雷司令(Spatlese Riesling)等。

   (3)味觉上

   新旧世界的风格。世界酿酒风格普遍更大胆，果香味更突出。旧世界矿物和土壤风味明显，酸度显著。

   单宁。在红葡萄酒中，单宁含量与葡萄果皮的厚度和葡萄品种相关。人们普遍认为，酒液颜色深度与单宁含量相关联，但是若使用低温浸泡，厚皮葡萄品种中萃取出的单宁会非常的少。同时，有些葡萄品种，好比内比奥罗，酒液颜色固然很淡，但是单宁含量十分得高。

   内比奥罗的两大演绎：巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Babaresco):酒色都相对淡

   酸度。寒凉气候、过早采摘等都会导致葡萄酒拥有较高的酸度。但是，一些葡萄品种如雷司令，本身就拥有很高的酸度。

   酒精。酒精是暗示葡萄成熟度和发展气候的指标。在干型葡萄酒中，酒体的组成很大一片面是酒精。

   甜味。我们口腔中感知道的甜味，不光是由残糖带来的，酒中的其余成分，如酒精、甘油(发酵过程中很重要的一种副产物)、水果酯和橡木香草酯。

   (4)品质评估

   葡萄酒的鉴定应基于丰富的葡萄品种和产区风土知识。通常，来自南非等知名度较低国度的葡萄酒，品质和性价比会更高。

   对葡萄酒品质的评估有 5 个标准：平均感(Balance)、余味(Length)、浓郁度(Intensity)、复杂度(Complexity)和典型性(Typicity)，简称BLICT。

   平均感是指葡萄酒各成分没有任何突兀和主导，味觉与嗅觉呼应，就像管弦乐队中吹大号的和拉大提琴的声音，交织在一起。

   余味是指风味的连接性。浓郁度指的是风味的密集度，以及在口腔中的冲击力。

   复杂度指的是风味、香气的各类别数目。

   一款好的葡萄酒能反映原产地的土壤、气候、传统葡萄栽培和酿酒技术。固然，评判水平卓越的葡萄酒，典型性不是的标准。如“超级托斯卡纳(Super Tuscans)”

编辑：月月 信息分类：释酒说酒