冯骏驹 识酒性更要读人心

　　冯骏驹认为，要调酒首先要懂酒的品性，然后还要考虑怎么搭配。

　　日本漫画中不乏职业刻画的，《调酒师》就是其中之一。也采用了《深夜食堂》一般的一集一个故事，每个故事不但说了调酒师，调酒师调的酒，还顺便也把那些来酒吧的形形色色的顾客的故事也说了一遍。漫画开明宗义———“调酒师在英文里叫做B artender，直译就是温柔的栖木”。穿深色燕尾服、打领结，永远身姿笔挺、动作潇洒的调酒师看外表可能跟温柔没什么关系，但当你作为顾客跟他们吐露心声的时候，他们立即变成最温柔又善解人意的那一个，这时候“能交心的陌生人”又成了他们的职业。

　　所以说调酒师从来不是仅仅把酒调好，把杯子甩帅就万事大吉了的职业。从业者说光认识酒都要穷极一生，认识了还要熟悉其品性，品性明白了还要考虑搭配。还不能因循守旧，永远都是血腥玛丽和长岛冰茶。定期创造点什么还要用合适的方法给客人介绍，当然你永远不知道酒吧里会有什么突发情况发生。

TA在干些什么 甩杯子调制鸡尾酒

　　刚刚在全省调酒师比赛中夺冠的冯骏驹是花园酒店的高级调酒师。只要是上班时间，就全副燕尾服打扮。除了服装，大约也是长期在大酒店工作的原因，虽然非常年轻，他在待人接物上比同龄人更懂得进退，尤其是当他进入工作状态之后。

　　和很多人预想的不同，一杯鸡尾酒的制作是从它的装饰开始的。为了制作一杯“红粉佳人”，冯骏驹没有拿酒瓶，而是先拿出了用来夹在杯口的一颗樱桃，一边切樱桃他一边解释：“如果酒做好后才来做装饰物的话，花费的时间会影响酒温从而影响口感，所以装饰物得先准备好。”果然赏味期限都是分分钟的事情。紧接着，他将酒杯装满冰块，这个冰镇酒杯的动作有点类似茶道里的“温杯”，为的就是让容器的温度跟之后酒品的温度相似，不至于波动太大。然后他又拿出一瓶插了金属长嘴的金酒，猛地把酒瓶往天空一甩，酒瓶完全颠倒竖直。酒流进杯子又瞬间翻转，整个过程行云流水，如果不熟悉的会有猝不及防之感。冯骏驹说调酒师做得熟练了手上都有感觉，用量杯和不用量杯差别不大。他说完把倒出的酒倒进量杯测量，果然分毫不差。

　　等金酒、蛋清、果汁等所有配料都倒进酒杯之后，就迎来了整个调酒过程中最精彩的时刻，双手拿调酒杯，执于胸前，先双臂转向左侧，用力摇晃，再转向右侧。不但手臂要垂直，双腿、腰部也要挺直，面部表情更要自信微笑，堪比一场表演。要摇到什么时候为止呢？他回答说：“直到手被冻麻了就能停了。”这时再掀开盖子，徐徐倒出里面的粉红色的酒浆。放上樱桃，一杯“粉红佳人”终告完成。垫上杯垫，轻轻放置客人面前，再来一句“慢用”。

T A的资质 毕业于调酒专业，专注于英式调酒

　　冯骏驹毕业于广州市旅游商务职业学校调酒专业，虽然正式开始调酒生涯不过是在两年前，与其结缘却可以追溯回初中时代。初中时的冯骏驹就被酒吧里花样频出、炫技耍帅的美式调酒师吸引，下决心以调酒为业。有趣的是，毕业后如愿当上了调酒师，却弃“美”投“英”，从最初的“启蒙恩师”———美式调酒转向英式调酒了。为什么有如此大的转变呢？冯骏驹说“美式调酒之所以又叫花式调酒，就是因为它动作夸张，还爱玩花样，注重肢体表达，表演意味更浓。对于每种酒的量并没有特别严苛的要求。相比来说英式调酒更为含蓄绅士，动作适度，比例要求严谨，量杯就是英式调酒师必用之物。大约是对调酒越来越了解，眼花缭乱的东西也看得多了，反而想要回归本质了。”

　　在学习的时候，认识酒、学习每种酒的特性，再把它们完美融合是学习的重点。但小冯说，酒的品种太多了，即便已经入行两年，酒店里还有不少藏酒并不特别了解，这是个活到老学到老的行业。

TA要怎么做 调酒是个不断学习的过程，一松懈就会被甩在后头

　　冯骏驹说：“每一种酒都有自己的个性。”对调酒师来说，每一款鸡尾酒的中外文名称、配方、用量、制作方法甚至背后的故事都必须烂熟于心。比如他可以一边调配“玛格丽特”，一边脱口而出这款鸡尾酒背后的故事。“摸清”每一类酒的“个性”，更是稳扎稳打的基本功。调酒是一个不断学习的过程，因为新酒会不断涌现，一松懈，就会被甩在后头。

　　识酒性还得读人心。冯骏驹说：“作为一个专业的调酒师，吧台就是自己的王国。”但他的角色远非养尊处优的国王，而是观人于微的“读心神探”。大多数人踏上这片敞开的“国土”时都会带上自己的故事，买醉者形形色色，有的喜欢闷头闷脑地借酒浇愁，有的则愿意一诉衷肠。眼睛要机灵会辨，嘴巴更要“识趣”，EQ在这些时候比IQ更重要。一次冯骏驹随意问了一个客人一个问题，只得到一句“Fine”，便立马晓得这位仁兄生人勿进，于是自动选择沉默是金。有醉醺醺的客人不断买酒，他会先问一句：“是不是一定要呢？”这种婉转的提问比直接拒绝更有效。大多数时候冯骏驹嘴巴耳朵眼睛手脚齐用，一边忙着调酒，一边和客人谈心，分身须有术，半点马虎不得。冯骏驹负责的不仅仅是酒，还得包揽咖啡、茶水、果汁等等。遇上圣诞节一类的重大节日，配合节日气氛的特饮更是跑不了。

　　“其实不少人并不知道自己想喝什么酒，于是就让我推荐，我也是看人落酒。女性往往喜欢酒味淡一点的、酸酸甜甜的口味，像椰林飘香、红粉佳人。男性口味更单一，强烈。一般都不会有大出入，不过更细微的喜好具体情况还得具体分析。”

职业吐槽 最忙时是世界杯或交易会

　　南都：做你这一行一般都得晚上上班吧？

　　冯骏驹：我们有早班和晚班之分，早班从早上八点到下午五点，晚班从下午四点半到凌晨一点半。其实我更喜欢晚班，更有挑战性更好玩。上早班的话客人没什么精神，也比较忙，一般匆匆买杯饮料就走了。

　　南都：节假日应该会特别忙吧？

　　冯骏驹：中国的鸡尾酒文化不是特别发达，所以很有趣的是，对我们来说传统节日比如中秋啊、春节啊是“淡季”，工作清闲，工资加倍。圣诞节这种西方节日带来的“旺季”很忙反而工资不变。最忙的还是世界杯或者交易会的时候。现在一天大概卖出20到30杯，交易会时卖出的多到数不清。忙起来根本不知道自己在做些什么，手上这一杯正在做，脑子里想着的是下一杯。不过我很喜欢这种停不下来的、疯狂的工作状态，很有挑战性。

　　南都：有没有遇到过什么有趣的客人？

　　冯骏驹：有趣的客人很多，有一次碰到一个很老的客人带着一个很大的机器人来喝酒，很好玩。有些客人会故意出难题。有一次一个客人考我，要我说出有玛格丽特在里面的两款酒。我一下子就说中了，他很满意。还有一次一个客人点名要一种橙味的酒，我们这里刚好没有，当然不能跟他直接说没有，我马上反应过来，想到有别的牌子的橙味的酒，就主动问他换成别的牌子行不行，提供一个选项给他。也有挑剔刁难的客人，嫌我们做得慢啊分量不够啊就会发脾气，虽然我们没有理亏，还是得顺着客人的意思来，不能硬碰硬。

　　南都：有客人试过喝醉吗？

　　冯骏驹：也有的。烂醉如泥的客人抱都抱不动，有好几次我都得把他们放上轮椅，推着送上他们的房间。

　　南都：今后有什么打算吗？

　　冯骏驹：虽然现在有了一点成绩，但是相比要学的还是不值得一提。酒店是个很好的平台，有丰富的资源，也经常搞培训。在酒店里能学到很多在学校学不到的东西，目前要做的还是一边工作一边在酒店学习。

编辑：阿喃 信息分类：释酒说酒