酱酒一定要窖藏三年之久，有什么奥秘呢？

   俗话说“酒是陈的香”，但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，不是所有的酒经过贮存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好。

   酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其特的生产工艺、酒精度、物质成分相关。通过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不兴奋感渐渐消失;中期主要是酒体会感的变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期主要是酒体风格的变化期，酱香纯正凸起、优雅，渐渐出现陈味。具体如下。

   壹

   发生氧化反应，使酒香更纯正

   刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

   经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸，酒体本身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有效地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香凸起，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。

   贰

编辑：月月 信息分类：酒的历史