酱酒一定要窖藏三年之久，有什么奥秘呢？(2)

   窖藏延长发酵期，使酱香更凸起   酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒跟着发酵期的延长，其香味物质增加，也即是酱香和陈香更凸起，风格更典范。

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   提升联酮类化合物，使酒味增强

   酱香型酒颜色允许带微黄，而这些微黄的颜色，即是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。

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   促进缔合反应，使酒体更醇和

   酒精和水都属于极性分子，经过窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列渐渐理顺，从而增强了乙醇分子之间的约束力，降低了乙醇分子的活度，让白酒的口感变得更加柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加，受到约束的极性分子就越多，白酒就会越绵软、柔和。

   科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得非常牢固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减弱了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

   白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”非常重要，因为酱香型白酒特的三高工艺、高酒精度、物质成分，三年的窖藏期是其品格的不二法则，促进酒的氧化反应，酒分子和水分子的缔合作用，延长发酵期，使酒香更凸起、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。

编辑：月月 信息分类：酒的历史