焦糖染色 威士忌酿造的秘密

　　焦糖染色在威士忌的产业里,是合法的制程(符合法规).但是现在的潮流已经趋向自然原色,不加焦糖(色素焦糖,有别于布丁上面那层焦香甜腻的焦糖,同字不同义.)
　　Cu Dhub ~ 黑色威士忌,Cu Dhub 的字义是盖耳语的黑狗,酒名本身有个不怎么吸引人的故事,比较吸引目光的是颜色,黑的不透光,另外坦白告诉你~颜色是焦糖染黑的.
　　一般人对于焦糖的印象，通常来自甜美的焦糖布丁，加上它的名字里有一个糖字，在脑子里这个名词几乎与甜这个字画上等号。因此，当威士忌的饕客发现，原来在苏格兰的法规当中，在威士忌中加入焦糖是一件合法的行为时，总是忍不住疑问，自己手上这杯威士忌有没有加入焦糖呢?
　　越来越多知识丰富的威士忌老饕，在品饮一支酒时，喝到自己味觉难以忍受的甜味时，总是说:嗯~这支酒加了太多的焦糖。这样的判断够不够准确?是不是公允呢?
　　在一支威士忌的装瓶之中，焦糖到底扮演什么样的角色?是不是有存在的必要呢?

　　什么是焦糖?
　　焦糖是将糖加热至摄氏180度产生焦化的结果，这样的焦糖含糖率非常非常低，通常是吃不出任何甜味的，因为它的糖分大量的转化为黑色素，所以通常拿来当著色剂，应用在食品业或是酿酒业，供做食品添加剂。而一般人所谓的焦糖，或称为焦化糖，只有加热至120度，产生良好的芳香气味，作用是香料，含糖量可能高达90%，一般多应用于制作甜点，布丁，或是冰泣淋等食品。
　　威士忌所使用的焦糖是当作著色剂用的不甜焦糖。
　　焦糖的英文名字叫做:Caramel。我们常常会在一些品酒大师的品饮记录上看到这个形容词，可是这个形容词有两个意义，一个是牛奶糖，另一个才是焦糖。通常大师们用Caramel这个字来形容威士忌的气味，是用来表达这支威士忌有美丽芬芳的香甜味道，不是指这支威士忌加了焦糖，千万不要误会，指鹿为马。
　　不只一个首席调酒师声称，当威士忌加入焦糖时，99.95%的人是喝不出其味道的差别的，从香气，味觉，和甜度几乎没有改变，唯一改变的是颜色。因此当品饮一支威士忌出现您味觉难以接受的强烈甜度时，其来源应该是原酒粹取出木桶的内在物质，与添加焦糖无关。
　　那么为什么要添加焦糖呢?
　　在威士忌酒业当中，数万或数十万个橡木桶，每一个的状况都不相同，陈年出来的颜色也大异其趣，因此当每一批次威士忌的装填当中，颜色不相同是理所当然。但是这对优良的品质管制是有名誉上的伤害，甚至消费者或许会认为颜色的不同而怀疑是假酒，或品质不良。所以法规就允许业者添加焦糖来平衡每一批次装瓶前的威士忌色度。在不影响威士忌品质的少量添加，是合理并可被容忍的。
　　坏就坏在消费者对于陈年后深酒色的迷思，以至于可能造成业者添加过度焦糖来染色，而非平衡酒色。到底是染色还是平衡酒色?只有业者的良心知道。
　　那可不可以不要加入任何焦糖或染色剂?
　　当然!!没有无谓的添加物当然最好。只要消费者没有年份的迷思，没有颜色的迷思，没有来自大自然的农产品都该长得一模一样的迷思。还有，威士忌制作者也要有跳脱奉承迷思的勇气。就让威士忌乾乾净净的恢复其原来的本色

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史