香槟芳香扑鼻的真正奥秘

　　欧洲研究人员公布研究成果称，香槟酒的扑鼻香味主要来自香槟酒气泡破裂时释放出来的芳香化合物。这项研究成果将发表在２９日出版的美国新一期《国家科学院学报》上。
　　法国兰斯大学、德国慕尼黑大学的研究人员利用高分辨率质谱仪分析了香槟酒表面的气雾。结果发现，这些气雾中包含着高浓度的芳香化合物，正是这些化合物的芳香令香槟酒香味怡人。
　　研究人员解释说，香槟酒瓶盖开启后，会立即产生数以亿计的二氧化碳气泡，这些气泡随之裹挟着香槟酒中的芳香化合物升向瓶口，到达液体表面后，气泡破裂，以喷雾形式释放出芳香化合物。研究人员形象地比喻说，在这里，二氧化碳气泡的作用就如同电梯，一边上升一边增加“乘客”，最后把它们带到“目的地”瓶口。
　　研究人员说，这项研究成果将有助于汽酒生产商开发出香味增强型饮品。

　　根据法国人的研究，香槟中的气泡并不是仅仅用来庆祝的，它真的会提高酒的口味。这些美丽的气泡会将香气从酒杯底部升入表面并以雾化的形式停留在气泡层的上空。这样当你低头准备喝香槟时，鼻子会首先闻到这股香气。气泡之所以会带上香气，是由于香气的分子与香槟酒中的脂肪酸相结合，这种脂肪酸是由发酵过程中的酵母产生的。这种脂肪酸的一头接触到气泡，另一头与液体融合。当气泡上升时，脂肪酸的分子也被拉升，从而将酒中的香气分子也带出了酒体的表面。
　　香槟中大量被压缩的气体意味着它们可以持久的将香气分子带到空气中。750毫升装的香槟中大约会有5升的气体。经过对分子重量的测定，科学家们发现在香槟的表面聚集着香气分子。每种香气分子都会有特殊的化学成分，从而形成了西拉、霞多丽等不同的香气。科学家们正在用同样的方法来验证其他起泡酒的效果，因为它们中所含的香气分子较少，闻起来的香气程度也就不太明显。
　　这一发现同时也解释了笛型香槟杯为什么是喝香槟的最佳选择，因为它会使香气集中在一个小口径的区域内。
　　香槟与传统的起泡酒基本上都是手工采摘葡萄的并手工压榨，这将保持其高质量以及较少的单宁和颜色的影响。在经过发酵后，几种不同葡萄品种的葡萄汁进行混合，主要是黑比诺以及霞多丽。
　　糖分以及酵母在装瓶时被加入，并将在瓶中进行二次发酵，这意味着所有的二氧化碳都将在二次发酵中产生。在成熟的过程中，气泡会变得微小匀称而香气则在逐渐的发展。香槟以及起泡酒所产生的动态感，会让饮酒的气氛很生动，会带来愉悦的快感。

编辑：阿洁 信息分类：醇醇酒香