在中国酿造有机葡萄酒的秘密？

　　Buno Paumard(右)业：侍酒师 2005年开始在内蒙古的汉森集团担任酒窖总管，汉森拥有450公顷葡萄园。
　　我是在中国的一次旅行中来到了汉森酒庄，在那次旅行中我参观了中国众多的葡萄种植区，此行的目的是为了写一本关于中国葡萄酒产业的书。在汉森酒庄，我受到了酒庄主人韩先生的热情款待，并邀请我在酒庄小住了几日。在长时间交流和询问了我的工作履历之后，他邀请我担任酒庄的酒窖总管。当时我感到非常荣幸，因为我已经预感到了这个地方的无限潜力，在这块优质的土地上能够酿造出高品质的有机葡萄酒。 
　　乌海是一个不大的地块，位于内蒙古南部。它受益于戈壁沙漠炎热干旱的气候以及因为靠近黄河而带来的重要的流通空气。这里的降雨概率很低，另外降雨很快会被风吹干，所以这里的葡萄几乎不受什么疾病的威胁。我应该坦白地承认，这个特点大大减轻了有机葡萄园的管理难度。在这里，没有任何的真菌与霉菌，也没有任何的昆虫可以承受得住夏季烈日下烧灼般的高温。这恰恰就是“有机”的最高机密。并不是所有的土壤都适合进行这种类型的耕作。比如，中国东部所有的沿海地区，像山东与河北这些地区，夏天都被季风气候所控制，炎热、潮湿，它导致了各种葡萄病，比如灰烂病，相反，在内蒙古，冬季的严寒迫使我们将葡萄藤全部埋在土壤之下，以防霜冻与死亡。幸运的是，这在沙土地是非常容易进行的。而在其他的产区，葡萄的休眠必须在泥土或粘土中进行，操作起来显得就不是那么得心应手。通常，这种类型的沙漠性土壤，在全世界各地都有，它们适合酿造富含单宁、酒精与重酒体的葡萄酒。知道了这些参数，我马上投入到工作之中，目的就是要酿造出平衡高雅的葡萄酒。

收获
　　在2010年葡萄成熟的季节，为了进行一次准确无误的采收，我在葡萄成熟的关键时刻走遍了整个葡萄园。对我来说至关重要的是恰好在葡萄单宁成熟的头一天下达葡萄采收的命令，当透过珍珠般晶莹的葡萄的葡萄皮，看上去透出深紫的颜色，我们已经可以感觉到浓郁的黑色水果的味道，在这时要进行快速的采摘，以防葡萄失去过多的酸度，这些酸度使葡萄酒尝起来非常的清爽。当然，在这个阶段的成熟中，所有需要转化成酒精的糖分已经足够用了。令我吃惊的是，我发觉在波尔多葡萄收获期的前10天，乌海的葡萄已经达到了单宁的完美成熟，达到了高达12%酒精度的糖分潜力，同时结合有非常重要的酸度！我们在宁夏与甘肃的葡萄园的成熟同样达到了法国优秀葡萄酒产区的水平。
　　还要说明的是，在汉森酒庄，我们需要超过4天的时间才能走遍整个葡萄园，每天必须睡在酒店里。我非常高兴，因为全部采收的葡萄预示着高质量的葡萄酒。最喜人的是，全部葡萄园的葡萄都富含糖分，以至于我们不用求助“加糖”（chaptalisation，把糖加到葡萄汁里为了达到一个足够的酒精度数）。当我把这个消息告诉酒庄的总经理朱华先生时，他的回复非常的简明：“在汉森酒庄，我们从来没有花过1块钱买过1斤糖，因为大自然从来迫使我们这样做过。”

采摘
　　当我们的葡萄园里充满了漂亮的葡萄的时候，我们还需要对它们进行合理的采摘，我会花时间对采摘者（90%是女性）做一个短暂的培训，以防他们采摘那些葡萄树结出的小小的二代葡萄，它们往往含有高酸。把一部分葡萄留在树上而不采摘的做法使她们非常吃惊，我要求他们尝一尝这些在法国被叫做酸葡萄汁（Verjus）的葡萄，她们最终理解了这样的做法。在葡萄树上，这些葡萄很容易被辨别出来，因为它们都生长在高处的葡萄藤上，而那些优质的葡萄都在葡萄树的下部主干部位。

核实
　　当我们为了确定葡萄的成熟状态，在葡萄园里巡视一遍，确定了每块葡萄园的确切采摘时间后，我们需要再走一次，来确认我们的命令是否被很好地执行。为了核实葡萄中糖分的比例，我们从一个被称为折射仪的小仪器开始，以品尝的方法进行核实，我请采摘者们亲自品尝，我同时还剥下葡萄皮，从里面刮它们来进行核实。当我看到这些采摘者重复着我的动作时，我感到无比的快乐，这说明大家进入到严肃认真的工作状态了。

运输
　　这是一项非常重要的工作，目的是避免在随后的葡萄酒精发酵中产生尖锐的醋酸问题——尝起来带有醋的味道。很多酒庄用翻斗车来运输葡萄，在运输过程中翻斗车积存了大量破碎葡萄的汁液。当它们到达发酵车间时，有好几升的葡萄汁已经氧化，并且开始发酵，当它们进入发酵罐后会发展出大量的细菌，这些细菌会导致随后的众多问题，比如将酒变成醋。为了避免这种情况，我们只要运用底部带孔的小箱子就足够了，所有有害的液体都会自然地流到地下。随后，这些放满葡萄的小箱子被直接运输到发酵车间，倒在挑选葡萄的工作台上。

编辑：阿洁 信息分类：醇醇酒香