绍兴酒的分类

　　绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。由于工艺和原料配比上的差别，绍兴酒形成四大品种：元红、加饭（花雕）、善酿、香雪。
　　元红酒：以精白糯米、小麦配以鉴湖佳水，经独特工艺精酿而成，色泽橙黄，清亮透明，香气芬芳，味醇和爽口，是绍兴酒代表品种。酒度≥13.0%(V/V)以上，属干型酒。
　　加饭酒：色泽橙黄，清亮透明，醇香浓郁，滋味醇厚爽口，口感柔和协调，是绍兴酒中之最佳品种。与元红酒相比，因酿造过程中特别地多加原料糯米饭，且口感特别醇厚，故而得名。酒度为≥15.0%(V/V)，属半干型黄酒。
　　关于加饭酒的来历，民间有这样的一个传说：一位心地善良的酿酒师傅，常见有几个穷苦人家的孩子溜进酒坊，来偷吃摊晒在场上的糯米饭，于是他在“浸米”时往往偷着多放几升。日子一久，“加饭”酿酒成了习惯，而酿出的酒也品质比以往优良。后来就索性公开这一秘密，进一步改进工艺，酿出名符其实的“加饭酒”。
　　善酿酒：色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒。
　　香雪酒：色泽淡黄清亮，醇香芬芳，酒味甜润醇厚，是绍兴传统名酒之一。酒度≥15。0%（V/V）以上，属甜型黄酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒。

　　目前绍兴酒四大品种，以加饭酒为主导产品，而元红、善酿、香雪则大都用于勾兑调味，增加风味之用。
　　一、绍兴酒的类别
　　按原料不同，可分为：
　　1、糯米酒—以糯米为主要原料。如加饭、元红、善酿、香雪等酒。
　　2、粳米酒—以粳米为主要原料。
　　按酿造工艺，则可分为：
　　1、传统工艺酒—（1）淋饭酒：以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要操作特征而得名。淋饭酒的主要用途，作为酿制摊饭酒的发酵剂，俗称“酒酿”也叫“酒娘”，（2）摊饭酒：以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。该法操作繁复，技术性强，生产周期长，但风味醇厚独特。
　　2、新工艺机械化酒—它和传统工艺的区别是：全过程的生产设备采用机械化流水作业线。

　　二、绍兴酒的品种
　　绍兴酒品种繁多，这些不同品类的酒既有绍兴酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色，又具有独特风味。其主要名品如下：
　　元红酒—是绍兴酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，酒液橙黄，透明发亮，具特有芳香，味爽微苦，含酒精16～19%，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，总酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜爱。
　　加饭酒—绍兴酒中之最佳品种。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。
　　善酿酒—以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5～16.5%,含糖6～7克/100毫升，总酸0.5～0.55克/100毫升。为绍兴酒之高档品种。
　　香雪酒—以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。含酒精17.5～19.5克/100毫升，含糖19～23克/100毫升，总酸0.4克/100毫升以下。
　　绍兴老酒营养丰富，据分析，每升酒含各种氨基酸达廿一种；含高级及低沸点脂也有十多种；含以葡萄糖为主的糖类如麦芽糖，乳糖、什糖等八九种以含琥珀酸为主的有机酸达十多种。而酒精含量则只为百分之十五至二十，所以刺激性小，适量常饮，有兴奋精神，促进食欲，生津补血，解除疲劳的功效。绍兴老酒兼饮料、药用、调料于一身，具有酸、甜、苦、辣、鲜五味一体的特别风味和兼备香、醇、柔、绵、爽的综合风格，被誉为举世无双的“东方名酒”，出现在许多国家的“国宴”及大型宴会席上。
　　绍兴酒品种按配方和风味分有
　　元红酒：人称状元红，以酒坛外原涂有朱红色而得名。此酒酒色橙黄，透明发亮，味甘爽微苦，酒精含量16——17%，饮时宜加微温。制成“黑枣浸酒”，则会带有枣香甜味，并有健脾开胃的功效。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史