古井贡酒的发展历史(3)

古井贡酒工艺的继承与创新
　　酒，是一种文化的结晶。一种新酒的出现到发展成为名品，短时期内是难以奏效的。
　　古井贡酒之所以能成为白酒中的精品，是与其所在地酒文化的深厚积淀分不开的。
　　古井酒厂位于涡河、洪河的河套，土肥水美，粮丰物实，历史上就是中原大地的一块膏腴之地。酒业兴盛，酒亦出名。多少年来中原大地的人们就为她的色、香、味俱佳的独特风格所倾倒。
　　古井酒厂就是1959年7月在具有1000多年历史的"公兴槽坊"的原址上兴建的。饮誉海内外的古井贡酒就是在公兴槽坊上出品的"九酝春酒"的基础上发展而来。到古井酒厂参观访问，热情好客的古井人总要领你到被誉为"功勋池"的两条发酵池去参观。如果不是主人的介绍，你怎么也不会将那晶莹醇香的古井贡酒与这两条烂泥巴发酵池联系在一起。
　　发酵池是大曲酒生产的主要设备，而古井酒厂尤为特别的是:泥池老窖是生产古井贡酒的典型生产工艺。别说以前的老池子，即便是大型的机械化酿酒车间，发酵池也是泥的。目前全厂投人生产的8526条发酵池无一条是砖池或其他材料建的。发酵池不仅是泥的，还要老。"百年老池出好酒"之说，并非迷信。建厂时，古井酒工曾对这两条发酵池进行过钻探，直到深6米时才见黄土。由上而下泥色由深青变成灰，泥体呈蜂窝状，且酒香扑鼻，酒工们谓之为"香泥"。老池的实质是什么?科学的测试表明，发酵池泥中栖息着以己酸菌为主的多种微生物，它们以泥为载体，以酒醅为营养源，以泥池与酒醅的接触面为活动场所，进行着永不停息的生化过程，产生了己酸乙醅为主体的几十种香气物质。这就是古井贡酒香醇浓厚独特的主要原因。然而，古井人并没有为传统所束缚，经过大量的科学实践，在白酒界首家培养出这种"香泥”，用于新建池，在短时间内就产出了与老池同样高质的古井贡酒。
　　古井贡酒品质卓然的另一重要原因，就是工艺先进。古井贡酒是在传统的"老五甑"操作法基础上，吸取现代酿酒技术发展而成。古井贡酒最独特的工艺就是"掐头去尾"。有经验的老酒工把从酒甑中流出的酒液，通过掐头去尾，中间的优质酒液用来勾兑古井贡酒，头酒部分再经过分级，分别勾兑成不同等级的系列酒。掐得准不准，掐得是否恰当直接影响酒的质量，这全凭老酒工的经验了。
　　尽管如此，这些酒还是不能出厂。原酒必须经过"分级入库"，过滤贮存，即"养酒"后，才能初具"浓香醇厚，柔和爽口"的特点。经过1年甚至30年在地下贮存的基础酒，通过勾兑师的精心调兑，才能灌瓶出厂。
　　古井贡酒独树一帜确实是理所当然的。据统计从酿造原料配置开始到成品出厂要经过200道工序。这，也许就是古井贡酒之所以卓然不凡的重要原因了。

贡酒风波
　　时下，古井贡酒以6万多吨的商品量被大江南北、长城内外的人民"饮以为荣"。但又有多少人知道一个"贡"字究竟遭了多少次风波? 
　　1959年4月，安徽省轻工业厅拨款10万元在曾生产"九酝春酒"的老作坊上扩建安徽亳县减店酒厂。时年，7月21日，中共安微省委发出通知，将减店酒厂改为省营厂。10月16日安徽省轻工业厅通知:"亳县减店酒厂所生产的高粱大曲经省领导研究决定命名为”古井贡酒"，其根据是:东汉建安年间(公元196年)曹操将家乡的"九酝春酒"以及酿造方法献给汉献帝刘协，自此"九酝春酒"成为历代贡品;其二，现在酿酒取水之古井系南北朝遗迹，距今已有1400多年的历史。古井贡酒这个以用水之井和酒的历史命名应该说是无可非议的。但1960年2月26日，古井酒厂按级申请注册古井牌古井贡酒商标时，3月18日，中国工商行政管理局却致函答复:古井酒厂申请注册的古井牌商标可以使用，但"古井贡酒"最好改为"古井酒"，简介的第一段可删去(即曹操与贡酒的关系笔者注)，并加注汉语拼音和"注册商标"4个字。
　　1960年4月18日，安徽省专卖公司经理高四龙给中央工商行政局写信说:我的看法，”贡”字放在上面有什么不好?况经黄省长(黄岩)提议，那么不用”贡”字可能因为有封建名词，就认为这个理由，我国和世界各国对这样的字眼还是用，而”贡”字表示过去是封建所用，现在革命落到人民手中，这不正说明像故宫等大型建筑回到人民手中一样吗?我意最好是不去”贡”字，若去还是请黄岩省长同意才行。简介原始的不用则可，若用，第一段就不能删去，如果硬性删去，那就失掉简介的意义了，或者说意义就不大了。如果说曹操与别的名酒有碍，那可以看看郭沫若同志替曹操翻案的文章。目前，我国戏剧舞台上，还在那里称孤道寡是否也要修改呢?还是我们的宣传部门来出个主意呢?我同意在商标上加汉语拼音和"注册商标"4字。后经中央工商行政管理局同意使用古井牌古井贡酒的注册商标和产品简介。古井贡酒1960年5月被评为安徽省名酒，1963年11月，在全国第二届评酒会上，被评为中国八大名酒第二名。从此，古井贡酒进人中国名酒行列，名字也越叫越响。
　　十年浩劫期间，文化界及中国传统文化受到了最严重的摧残。带有中国传统文化色彩最浓的"古井贡酒"也难逃劫难。1967年古井贡酒的"贡"字被戴上了"四旧"的帽子惨遭战害，数十万套"古井贡酒"商标被一举焚之，简易新商标"古井酒"以"革命"身份进人"革命者"手中。然而，文化的魁力是无法消退的。应消费者的强烈要求，古井酒厂1973年上报安徽省轻工业局请求恢复使用古井贡酒商标。1973年9月1日，安徽省革命委员会轻工业局下发文件，同意恢复古井贡酒名称的批复。
　　从此，古井贡酒这个历经政治、经济、文化沧桑的品牌才被固定下来，并为人们所钟爱。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史