商周的酿酒史

　　从公元前17世纪的开始，商周就是一个十分崇尚酒的社会，上自王公贵族下至平民百姓都对酒充满了强烈的兴趣，这可以在考古发掘和甲骨文以及文献记载中得到证实。我们非常熟知的商代最后一个国君纣王，生活极端腐朽，“以酒为池，县(悬)肉为林……为长夜之饮”，整日沉湎于酒色之中。下面介绍一下商周时期的酿酒文化。
　　1、商代
　　商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。
　　用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。 

　　2、<<周礼>>中的“五齐”、“三酒”
　　西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载：“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。“酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。” 
　　“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。 
　　“三酒”，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。 

　　3、<<礼记>>中的“六必” 
　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋， 秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒。“六必”字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。” 

　　4、远古时期的酎酒 
　　“酎”是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有：“孟秋之月，天子饮酎”。按<<说文解字>> 的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢记载中并没有明确的解释， 但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史