副酒的前生今世

　　“副酒”的前世今生
　　黄雅历被尊为香港酒神，一生追求人生享受，而成为香港资深的美食家、酒评家、专栏作家。爱烈酒，爱葡萄酒，浸淫杯中物30余年，如今与《吃喝时代》读者一起分享美酒美食。
　　超级佳酿都有副酒(SECONDWINE)，副酒又称“二房酒”，甚至被称为“二nai酒”，其生产的理由，与法国严格的葡萄酒管理制有关，同样与酒庄的声誉相连。
　　任何的酒庄，都有准备退休的葡萄树，在法国葡萄树的退休年龄略早，大概75岁便要“下岗”。皆因老树虽然出佳果，酿出来的葡萄酒会更佳，但由于果实的产量会越来越少，对葡萄酒庄来说就会划不来。因为法国政府是有严格规定的，每一个酒庄树的棵数与葡萄酒的产量挂钩，以免影响到法国葡萄酒的整体声誉。因此，法国酒庄的产酒量，只会少而不会多过规定，葡萄树年龄大了产量自然会减少，但丰收又如何?大原则之下，法国葡萄不会丰收，皆因酿酒师与酒农会控制葡萄串的数量，将多的数量剪掉，但果实太丰盛，果实的数量还是会很多，酿酒师会精挑细选，捡出最佳的葡萄来酿制超级佳酿。为了避免浪费，“次货”也不会被浪费掉，同样也用来酿酒，这便是“副酒”。
　　正如先前所讲，酒庄不断地培育新的树苗以接替退休的老树，这些新树却不是可以马上用来酿酒的。
　　大原则之下，3岁的新树已可以长出葡萄来，但这些葡萄并无什么用途，通常酒农将其摘下或是当果品吃掉，要不然便随手抛在地下当做肥料(这是特许的加肥)便是。
　　5岁大的树，葡萄才勉强可以酿酒，但也依然未能够扛大旗，还必须是以较大的树的果子才可以酿酒，这又是用来酿制副酒的材料了。15岁以上的树才宜于酿酒，45岁的黄金时期，有组织系统的酒庄，用以接替老树退休的新树，通常都是二三十岁了。
　　名庄的副酒还是极有水准的酒，这是酿酒师的高超技术使然，不过，副酒都是另取名字的，不熟悉此道者，往往未必知此酒是副酒。

编辑：阿伟 信息分类：酒的历史