为什么陈酒比新酒闻起来更香？

   对于白酒，非常多人都晓得越陈越香，但是其中的启事却非常罕见人清楚，为何陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？

   要想回答这个问题还需打听酒的酿造。

   我国的酒是世界出名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量非常低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。水果中含有大批的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄好看的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出琼浆。

   不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不辣么适口，需求几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能杂味，散发浓郁的酒香。

   我国劳动人民在永远的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的履历。他们把新制的酒放在坛里密封好，永远存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程即是酒的陈化。但这种化学变化的速度非常慢，需求的时间非常长，有的名酒的陈化往往需求几十年的时间。

   不过也并非酒越陈越好。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，并且还会变酸变馊，则酸败成醋了。

   这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

   烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则差别。因为烧酒中酒精的含量为50%左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精所以不会变成醋酸了。

   所以，我们说酒越陈越好是有条件的。

编辑：月月 信息分类：酒的历史