绝佳酿酒葡萄出世记

　　葡萄是一种适应环境能力很强的植物，全世界适合葡萄生长的土壤有很多，我们现在谈到的是酿酒葡萄，酿酒葡萄专用于酿造各种不同特色的优质葡萄酒，与我们日常所食用的葡萄是不同的。
　　一瓶好的葡萄酒，需要的是上等的原料。也正是因为原料的重要性，无论是新旧世界的酿酒师，对葡萄品质的追求都有如“偏执狂”一般。但是单原料好，还不够成就一瓶美酒。好的葡萄酒讲究的是“天时，地利，人和”都必须要完美的搭配，接下来我们一起来看看哪些因素会对葡萄酒的种植产生影响。
　　气候
　　如果我们仔细观察全球葡萄酒产区的地图，就会发现全世界大部分的葡萄种植区域主要位于南北纬30度~50度之间，这里的气候较为均衡，冷热适中，有足够日照也有适量的降雨，可以酿造出相当精彩的葡萄酒。赤道地区不适合种植葡萄，虽然葡萄是一种非常喜欢阳光和干旱的植物，但是赤道地区气候太炎热，阳光过于强烈，葡萄树为了保护自己，会自动停止光合作用，停止糖份的合成。而两极地区，气候又过于寒冷，葡萄果实很难成熟，酿出的葡萄酒都带有生青味。
　　在大气候里，又会因地形的因素，比如高山，湖泊，海洋，森林，天气的因素形成我们所说的小气候。打个比方，如果在中国河北购买一块葡萄园，就算葡萄园和波尔多产区在同一条纬度上，使用同样的葡萄品种，相近的土壤，同样水平的酿酒师也很难酿造出风格相同的葡萄酒来。因为这两个地区的气候是完全不一样的。波尔多靠近海洋，是海洋性气候，四季温和，而河北属于内陆，是大陆性气候，夏天炎热，冬天寒冷。因此这两个看来同一纬度的葡萄园，酿出的酒风格差异很大。再例如，在德国(Germany)的莫泽尔河谷，白天莫泽尔河给种植在两岸的葡萄园反射的阳光，也会帮助葡萄更好的成熟。
　　对于一些更小的气候因素，例如针对某一公顷葡萄园，甚至某一株葡萄树，我们称之为微气候，因为哪怕是同一坡地的葡萄园，也不是每株葡萄得到的阳光和雨水都是一样的，总会有一些细微的差别。
　　天气
　　葡萄树除了受到气候带的影响之外，还会受到每年天气的影响。天气对葡萄树的主要影响是霜冻，大风和冰雹。
　　霜冻：冬季和春季的霜冻都会对葡萄树造成严重的伤害。过于寒冷的冬霜甚至会将葡萄树冻死。
　　这也是在寒冷的北方，葡萄树越冬需要把根部埋到土里的原因。春天的霜冻(低于-4度)则会把刚生成出来的葡萄嫩芽冻死。因此较寒冷的地区不适合种植较早发芽的葡萄品种，以避免春天的霜害。
　　预防霜害的方法通常有几种，一种古老的做法是在铁桶里烧火来保持空气里的热量，或者每隔几株葡萄树放置一个煤油炉，但这样费人工而且也不便宜; 另一种做法就是使用一排巨大的风扇，类似电吹风的原理使空气流动起来，防止结冻，这种工具现在使用的也越来越少。目前采用最多的也是最经济有效的方法是接到霜冻预报之后，开始向葡萄树上的嫩芽喷水，这样夜里降温后，水在嫩芽上会结成冰块，零度的冰块把细嫩的葡萄芽包在里面，这样就能躲避严寒对葡萄芽的伤害。
　　大风
　　葡萄树是自传粉的植物，传粉成功需要温暖、干燥、微风的条件。如果花期的时候遇到大风，非常容易引起授粉失败，从而导致葡萄树颗粒无收。有时强大的台风也会割断葡萄树藤。在法国(France)隆河地区，由于受密史脱拉强风的影响，葡萄农通常使用三角支架来支撑葡萄树，以抵御强风的吹袭。
　　冰雹
　　冰雹的破害力非常严重，夏季和秋季都时有发生。冰雹可以将果实打落，直接引起减产，或者擦伤果实的表皮，导致果实受伤，这样就容易感染霉菌。一些常下冰雹的地区，使用保护网保护葡萄以防止冰雹的伤害。对于比较富有的酒庄，会使用化学剂让冰雹动团变成阵雨来预防灾害的发生。
　　光照
　　葡萄树是非常喜欢阳光的植物，充足的阳光对于葡萄树来说是非常必要的。葡萄树需要足够的阳光才能发生光合作用，尤其是在葡萄成熟期。每年葡萄树大概需要1500~1600小时左右的日照，从葡萄发芽到采摘期间至少需要1300小时的日照。由于色素和单宁的原因，红葡萄比白葡萄需要更多的阳光和热量。因此在靠近北部的地区，白葡萄的种植更为广泛一些。
　　降水量
　　葡萄树是不喜欢水分的植物，所以雨水刚刚好就行。充足的雨水对于葡萄树来说，并不是一个好消息。如果想得到高品质的葡萄，温和少量的降雨，每年部降水量不超过700MM左右则是最好的。另外降雨的时候也显得十分重要，如果在春季开花的时候下大雨，则会影响花授粉，采收前过量的雨水则会使葡萄水分过多，从而冲淡葡萄中的风味物质，同时潮湿也容易使葡萄发霉。
　　如果气候特别干燥，葡萄树也会被渴死，所以在一些降水不够的地区，会使用人工灌溉的方法，如炎热的澳州内陆，必须使用人工灌溉给予葡萄树必需的水分。但是在欧州，人工灌溉是禁止的，但在新世界产酒国里，一般则不会限制。
　　土壤
　　土壤带给葡萄酒的风味是无法复制的，这是当今法国(France)很多顶级酒庄的酿酒师常常引以为豪的一句话。土壤除了保证给葡萄提供足够的养分之外还会直接影响到葡萄酒的香气和口感，例如法国(France)夏布利的白葡萄酒独特的矿物风味就来自于它独有的石灰质土壤。
　　欧州有一句著名的古话：贫瘠的土壤产生优质的葡萄酒，肥沃的土壤生产便宜的葡萄酒。这句话的意思是说，葡萄树喜欢在贫瘠的土壤。因为贫瘠的土壤能够促使葡萄的根部往下发展，去吸取更多的养分和矿物质，并把有限的养分供应给果实。如果葡萄树种植在肥沃的土壤上，葡萄树其实和人一样，也是有隋性的。当根部在浅层里就能吸取到生长所需要的养分，那么葡萄根就不愿意再继续往下生长了，这样也就无法获得更多的矿物风味，而且养分过多，葡萄树会生成更多的枝叶，影响果实的成熟度和品质。
　　有些葡萄园里，土壤里面包含着很多大小不一的碎石，这些石头既可以帮助土壤通风排水。同时，石头在白天可以反射阳光，让葡萄树获取更多的热量，夜晚，还可以缓缓的释放出热量，帮助葡萄更好的成熟。
　　在欧州，有些酒标上会标注：老葡萄树所酿出的洒。老葡萄树的根部经过多年的生长，扎在地下4~5米深，盘结得像一张大网，能够吸取更多地下深处的养料。因此老葡萄树酿出的酒，香气辛辣，带有浓郁的矿物风味。是年轻葡萄树所不能比拟的。
　　朝向和坡度
　　朝向和坡度对葡萄树的受光程度起着很重要的影响。在北半球，山坡上朝东或朝南的葡萄园，在一天中可以接受到更多的阳光，并且在坡地上的葡萄园通常有更好的排水性。例如，法国(France)著名的勃艮地(Burgundy)第金丘产区就是一大片面朝着东南的坡地。坡地的弱点是不适合机器采摘。
　　风土
　　风土这个词，一直都受到争议，因为这个词看起来带有浓郁的宗教色彩，并且一直无法用科学的办法来进行验证，听起来甚至有点像中国文化中的“风水”。风土是指一个地区的土壤、气候、地形等综合条件，甚至如今还包括了种植、酿造、葡萄品种、使用的橡木等。风土的不同，有时会造成葡萄酒明显的区别。这种例子在法国(France)的勃艮第尤为常见，两块相邻的葡萄园，有时候酿造出来的葡萄酒风味是完全不同的。风土也是欧州葡萄酒种植和酿酒师所追求的土地精神，他们坚信，不同的土壤赋予葡萄酒不同的风味，保持葡萄酒的土地风味则是最重要的。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史