伊甘酒的酿造工艺“挑剔”

　　从葡萄园管理到葡萄酒入窖封藏，伊甘葡萄酒的生产过程以“挑剔”二字来形容毫不为过。以近乎繁琐的葡萄采收为例，伊甘庄园雇佣大约140人的采收队伍，分成四组同时进行作业，而且每次只能逐粒(而不是成串)挑选那些感染贵腐霉菌(Botrytis cinerea)的葡萄，并且依照感染贵腐的程度分属到不同的篮子。
　　如果上午采摘的葡萄糖份过高，还需要摘一些不完全贵腐的葡萄以平衡酒的酸度。夜晚和早晨的浓雾，下午的阳光和干燥空气，为贵腐霉发展提供了最佳条件，霉菌丝穿透葡萄皮，水分蒸发，葡萄汁浓缩，糖度增高，香味增浓。由一粒葡萄感染贵腐菌至“感染成熟”往往费时一到两个月，所以采收的次数也要随之增加，每年约在六至十次之间，采收之后还会再次进行筛选。倘若离开贵腐霉菌，Chateau d’Yquem也将黯然失色。
　　伊甘酒的酿造工艺极为复杂，平均每棵葡萄树收获的葡萄只能酿出一杯酒，而且要赶上风调雨顺的年景、经过多年培养才能品尝到这种气味特别芬芳的甘酿。葡萄酒入窖封藏要遵循严格的工艺，封入新造的橡木桶中培养三年。而每周都必须将木桶中的酒加满，并经常换桶，自然蒸发量高达二成。培养期满装瓶前，还要进行严格检查。伊甘庄园始终以延续四个世纪的严格管理传统为理念，在无法酿甜白酒的年份，便不出甜白酒，确保伊甘酒的品质和声誉。历史上有些年份是没有出伊甘甜酒的，二十世纪便有九个年份，1910、 1913、1930、1951、 1952、 1964、 1972、1974和1992年。
　　正如庄园名誉总裁Alexamdre de Lur Saluces伯爵在评论伊甘甜酒时说的那样“你只有接受失去的一切才能得到一切。” 不仅仅是酒，任何高品质的物质，甚至生活也如此，只有丢掉差劣，才能得到最佳。

编辑：阿喃 信息分类：酒的历史