川酒的古往今来

　　我国酿酒历史至少已有四五千年，而川酒在全国酒类生产和酒文化发展史上，由于源远流长，名酒辈出，灿若繁星，影响深远，无可争议地名列前茅。四川是浓香酒的世界、大曲酒的故乡，是浓香型和酱香型世界顶级白酒的发源地。“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，连诗圣杜甫也禁不住感叹“才倾一盏即醺人”
　　川酒数千年的发展历史，是伴随着灿若繁星的名酒的光辉走过来的。川酒在其漫长的历史中，创造了数不胜数的名酒。正是这些历朝历代、林林总总的名酒，以其浓郁的酒香托起了巴蜀的辉煌，最终结晶为今天蜚声海内外的川产全国名酒。 
　　川酒可考的历史，至少可追溯到三千多年前那传说中的古蜀国蚕丛、鱼凫时代。近年在广汉三星堆古蜀都遗址，发现了大量的酒器，这些酒器的品种之繁多，埋藏之集中，令人叹为观止。酒器包括酿酒器具和饮酒器具两大类。其酿酒器具如高颈大罐，颈高、口直，可使酿酒时便于密封罐口，避免杂菌进入并造成厌氧的发酵优越条件;罐的下部成反弧内收形，以利吸收热量;底小而平，便于埋在灶坑边热灰中保温。从这个酿酒用高颈罐的特点上，不难看出，此时蜀人酿酒技术已达到一个相当高的水平，蜀人发明酿酒的时间，当在此之前。在远古时代，要使酿酒技术进步达到这一水平，需要相当长的时间。
　　三星堆出土的蜀人饮酒器皿主要是瓶形杯，其最大特点是束颈。这意味着当时蜀人饮酒方式为啜饮。也就是说，此时蜀人所饮之酒已是一种无滓的清酒，比同期中原地区"汁滓相将"的"连糟"酒更为先进。而与中原地区这种酒类似的酒，被蜀人名之为醴，被认为是一种薄酒，仅用于王室 (开明九世以后，约相当战国早期)祭祖。因为周王室宗庙祭祀用的就是这种薄酒，蜀人受中原文化的影响，在开明九世以后也出现了以醴为祭的现象。
　　秦汉时期，巴蜀地区的酿酒业进一步有较大的发展。上至达官贵人，下至普通百姓都喜饮酒。蜀郡壬褒在其《僮约》中，即规定其家僮 "欲饮美酒，才得沾唇渍口，不得倾杯覆斗。"东汉画像砖上也出现了形象的制酒图，直观地告诉人们:此时巴蜀地区已有较大型的酿酒作坊，并且更为先进的酒 ---蒸馏酒也已问世。西汉时巴蜀城邑除酿酒作坊外，已有了与之配套的批发酒的商铺和零售的小店。尽人皆知的司马相如与卓文君在临邛(今邛州市)开店卖酒，"文君当垆"的佳话，即发生在这一时期。这一时期巴蜀地区的名酒也已纷纷涌现，在众多的典籍和文人作品中都有记载，如广泛流行于巴蜀地区的甘酒，蜀郡的清醇酒、酴糜酒、郫筒酒和巴郡的清酒、旨酒等，品种繁多，声誉远播。
　　到了唐代，四川酿酒空前发展。张籍的《成都曲》中写道:"锦江近西烟水绿，新雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。"当时的成都酒多、酒家多、酒客多。但更重要的是酒的质量大有提高。李肇在《唐国史补》中将 "剑南之烧春"列为全国名酒，成都的"生春酒"是向朝廷进贡的贡品，从各种记载中得知当时川酒有以下特征:
　　一是酒味浓，杜甫在《戏题寄上汉中王》诗中说:"蜀酒浓无敌，江鱼美可求";又在《谢严中丞送青城山道士乳酒》诗中说:"山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。"
　　二是酒味熟，雍陶在 《到蜀后记蜀中经历》诗中说;"自到成都烧酒熟，不思身更入长安。"
　　三是在酒名上有一 "烧"字，如上引的"烧春"、"烧酒"。五代前蜀时，牛峤在《女冠子》中写道:"锦江烟火，卓女烧春浓美。"这说明，唐代的川酒有着浓烈的特点。这种浓香的特点一直保持到今天。正是这飘香的美酒吸引了无数名人雅士，留下了许多描述巴蜀酒肆繁盛和吟唱玉液琼浆的诗篇，形成了巴蜀极为丰富的酒文化遗产。
　　宋时对酒实行榷禁，酒税成为四川财赋的最大来源，有力地促进了四川地区经济文化的发展。此时四川各地酿酒业发展开始出现不平衡。受经济条件的制约，今重庆地区的酿酒业开始衰落，而经济富裕的成都府路则最为发达。 
　　元代在全国实行酒禁，独于四川不禁。使四川地区的酿酒业在宋末战乱后得到迅速恢复和发展，此时四川仍以保持和创造名酒著称。如古已有之的名酒郫筒酒、鹅儿黄及安酒等，虽经战乱却仍未失传。
　　明代川酒仍保持名酒众多的特色，川酒的名酒进入其重要的发展阶段。除成都之外，泸州和宜宾两大名酒基地开始出现，今天的名酒如泸州老窖、五粮液开始出名。其一直沿用至今的 "老窖"也已开始使用。
　　清代，四川名酒及其酿造工艺走向成熟，四川酒业空前兴旺，今天川产名酒在那时基本上都己蜚声全国，如绵竹大曲 (今剑南春)、泸州大曲(今泸州老窖)、全兴大曲、杂粮酒 (今五粮液)、喻酒、咂酒等。
　　近代，川酒的发展更突飞猛进，今天四川的名酒区，形成了以万里长江第一城宜宾为中心，北溯岷江上至成都、绵阳，南顺长江达泸州并沿赤水河至古蔺，形成一个带状的区域，是今天川酒名酒的摇篮。
　　酒能生成全在于窖。古老的酿酒法为酒文化圈划出一个固定模式，凭借天然的生态环境，利用酒窖神奇的功能酿出醇香四溢的琼浆，令世人膛目结舌、望酒兴叹。至所以称窖为酒之根本，其妙不可言，奥秘源在于此。
　　“窖以大地为床，酒以窖池为本。”酿酒人对此是深信不移、永恒不变。
　　酿酒本是一部优美而富有科技旋律的音乐。酒窖是这部旋律中的修饰符。酒歌的深沉与华丽全在于修饰符的点缀。川酒的窖池独具特色，自然、传统、现代科技溶为一体。土质细腻、优质黄泥、掺和来自天上神水铸就而成，美酒就在这里产生，奇迹也是在这里酿出。酒神称窖池为一个变幻莫测的万花筒。在这魔境中会变幻出千奇百怪的奇观异景。酒溶入泥中，经岁月的转辗，如精灵一样的微生物神奇般地在酒中滋生美味来。川酒的魔术师们操纵着这群小精灵，延续着祖先们未完的故事。
　　川酒虽从远古走来，又在新世纪升华崛起。漫漫酿酒路无疑在诉说着昨天悠远的故事，也在描述新一代强劲的业绩。经知识与信息时代的洗礼，川酒不再是作坊酒肆。她傲然雄立于酒界中，以崭新的姿态、强健的步履、铿锵地迈入新世纪。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史