义聚永玫瑰露酒的酿造工艺简介

　　义聚永玫瑰露酒是天津三大传统出口名酒之一，它以义聚永高粮酒为基酒，采用传统工艺，配以海拔800米以上的天然玫瑰花按古法酿制而成。它无色透明，玫香幽雅，花香芬芳，酒香浓郁，醇甜适口，酒体细腻，后味绵长。它拥有200年的出口史，远销183个国家和地区，在国际市场上享有“中国白兰地”之美誉。品饮此酒具有舒肝理胃，活血养颜的保健作用，同时也是一种高雅的享受，一种高尚的生活情趣。该酒饮法多样，不拘—格，既可单独饮用，也可调制多种高档鸡尾酒。悠悠岁月的淘洗，使天津露酒业形成了一套以义聚永玫瑰露酒为代表的独特传统酿制技艺。
　　义聚永玫瑰露酒的主要工艺流程为：原料净选——称量——装坛——加酒——血料封口——专窖储存——发酵——开封——检验——称量——配料——上甑——露制——量质接酒——分级入库——墩存——配制——墩期稳质——过滤——检验——包装——检验——成品——出厂
　　义聚永玫瑰露酒的整个酿制周期最少五年，多则几十年，可见其酿造技艺之精致。其工艺特点主要有三个方面：
　　一、高质量的清香型基酒——义聚永高粮酒；
　　二、传统配方和特定产地的野生天然鲜玫瑰花；
　　三、独特的酿造工艺。
　　义聚永玫瑰露酒的基酒是具有独特风格的义聚永高粮酒，这是决定其质量和风格的关键之一。因其净爽、无杂味，才可充分提取玫瑰花的香气成分，达到香气优雅、花香芬芳的意境。
　　玫瑰花是一味很好的中药材，在植物分类上属蔷薇科，蔷薇属富含香茅醇和香叶醇等多种有益成分。具有舒肝理胃，活血养颇的功效。玫瑰花作为情感文化的重要载体受到人们的普遍欢迎，而花香和酒香完美结合而成的玫瑰露酒更是独具时尚的情感饮品。
　　玫瑰花的选用非常考究，每年到了五月份花开的季节（节气为小满前后），酒厂派大批员工前往甘肃、北京妙峰山等地海拔800米以上的高山采摘玫瑰花。为保持传统风味，还要带上自酿的义聚永高粮酒，采摘日出之前带有露珠含苞待放的玫瑰花，花蕾和盛开的花均被捡出，因花朵尚未开起，则花香不够，如花朵盛开则花香容易散去，而含苞待放的花，花香浓郁，且花瓣内含的微量元素保持的最完整。采摘后的花要经过检验、称重、洒酒、拌花、入池踩花、浸透、出池、入坛、封口等工序，这些工序都有严格的规定和要求，这是保证后期制作玫瑰露酒质量好坏的基础，加工后的玫瑰花运回厂后，再进行二次加工。将陶坛内的玫瑰花掏出，进行混合，这样是为了玫瑰花和酒再充分拌匀。拌匀后的玫瑰花再装回坛内，加入适量高粮酒，用泥坛盖封口，封口最有讲究，必须用透气性和密封性最好的毛头纸和新鲜猪血层层密封起来（称为“血封”）。用它封出坛口和坛皮整体一致，既有密封的作用又有良好的透气性。有的存储2年，有的则长达10年、20年不等。
　　专窖储存后的玫瑰花，要求发酵两年后才能开封使用。开封后的玫瑰花应是黄白色，香气扑鼻，玫香醇正。
　　将玫瑰花上甑蒸馏露出母液，再将母液配上高粮酒，加入适量蔗糖，配成玫瑰露酒。配制玫瑰露酒用的蔗糖要求必须是广西、云南、福建一带产的蔗糖，因这几地产的蔗糖质量高且带有果香味。要配制成玫瑰露酒要经过66道工序，每一道工序都有严格的标准，只有用这些标准制作出来的玫瑰露酒才能达到香气芬芳、前香浓郁、后味绵长。为了保证产品质量的一致性，义聚永玫瑰露酒工序还保持传统的火露方法。火露是一种古老的露酒方式，至今已有200多年的历史。火露要求底锅、甑子、过气简、冷却器、酒管、接酒容器及其他相关部位的材料为紫铜做成，其他材料做的东西露出来的酒品质要差很多。火露要掌握好火候，既不能过大，也不能过小，该急的时候要急，该缓的时候要缓，总体要做到“前快，中缓，后急”。火露实际操作中要全凭老师傅的眼看、鼻闻、手摸来掌控，哪一个环节出了问题，哪一个环节没做到位都要及时纠正，否则要影响到露酒的品质；火露的接酒也很关键，不但要看花，而且还要闻香，要根据“花”和“香”  来反馈火候。常言道“一闻、二火、三功夫”，就是对火露酒的工艺操作的经典表达和完美诠释。火露酒的品质好，但成本很高，工艺复杂，技术人员的要求高，再加之好多工序是口传身授、代代相传，决不轻易示人，目前全国只有义聚永酒业还继续沿用此工艺。
　　二十世纪五十年代以前，农村经济不发达，收花人员到北京妙峰山收花上山根本就没有路，有的地方还是人工制作的小木梯，一节一节的爬上去，道路险峻，人无法将高粮酒、装玫瑰花的陶坛及加工工具带到山上去，只能用背篓将玫瑰花背到山下再加工。在运送玫瑰花途中因天热造成玫瑰花不新鲜、香气流失，就采取用冰降温的办法，每一层玫瑰花加一层冰，以保证背到山下后的玫瑰花依然新鲜，香气不散。如遇天气不好，下雨路滑就增加了下山的难度及危险性。可想而知当时的工作条件、工作强度是多么的艰辛。而那时的义聚永酿酒人用吃苦耐劳、对工作一丝不苟的精神来保证义聚永产品的品质。现在已不再用背篓将玫瑰花背到山下，可以将高粮酒、陶坛及加工工具直接运到山上，现场就可进行加工。
　　近几十年来，玫瑰花的加工条件不断改善，但义聚永酒业的加工工序几百年来始终没变。义聚永人一代又一代坚守着独门绝活的泡制古法，形成了自己独具特色的上佳品质。玫瑰露酒的不断发展，同时也带动了一些老山区的经济发展，他们通过种植玫瑰花发展诸如旅游、观光及玫瑰花的深加工等，现在已使这些老山区脱贫致富。
　　为了保证传统义聚永玫瑰露酒的品质，公司始终坚持以传统酿造技艺进行生产，选料、配制等工艺环节均由经验丰富的酿制老技师亲自操作，总体把握酿造过程。整个酿酒的技艺全凭师傅口传心授、代代相传，决不轻易示人。进行最关键的工艺时，只有酿酒传人和酿酒师傅操作，其他人一律不准在场。得天独厚的生产环境和独特的酿造工艺成为义聚永玫瑰露酒传统酿制技艺中不可复制的资源，形成了义聚永玫瑰露酒“无色透明，玫香幽雅，花香芬芳，酒香浓郁，醇甜适口，酒体细腻，后味绵长”的独特风格。

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史