红酒的绝配 西班牙火腿

　　时常接到各种酒会的邀请，邀请函中为了表现出酒会之高端大气上档次，常常会特别注明现场提供西班牙火腿。那是因为全世界的红酒爱好者都知道：西班牙火腿是红酒的绝配。

　　西班牙火腿是全世界最美味最昂贵的火腿，大抵可以分为伊比利亚火腿和塞拉诺火腿，前者属于高级火腿。其中最好的等级被称做Jamon lberico de Bellota或Jamon iberico de Montanera，意思是指在被做成火腿前，吃了12个月橡木果的野生伊比利亚黑猪的后腿做成的火腿。

　　这种顶级的西班牙伊比利亚火腿产自哈布果村（Jabugo）。哈布果村位于阿拉塞纳（Aracena）山脉自然公园和阿罗切（Aroche）山顶的中心，被联合国教科文组织称为生物圈保留地。这条村庄位于海拔600多米的高度，冬季寒冷，夏季温暖，晚上湿润白天干燥。由于有着肥沃的牧草地，长着丰茂的橡木树，伊比利亚黑猪在长到85到115公斤时，会被送到橡果林自然放养，徘徊在草地上觅食吃从橡树上掉落的bellota野生橡果。这种运动的过程促进了脂肪在肌肉内的渗透， 这样长大的猪脂肪中胆固醇含量低，脂肪清洁、透明。

　　吃了橡木果如果成功长胖50％以上的黑猪，会选取后腿Jamón，来做最顶级的Bellota火腿。长得不够胖的，就会做成次一个等级的Recebo火腿。由于伊比利亚黑猪比较珍贵，前腿paleta也会做成火腿 ，但价格就会比后腿Jamón便宜。

　　伊比利亚黑猪火腿毕竟量少珍贵，日常食用也可以选择塞拉诺serrano火腿，塞拉诺通常是用白猪腿腌过后风干做成，也叫山区火腿“，价格相对便宜，属于比较家常的火腿。这种火腿味道也不错，但是肉质远不如黑猪火腿那么细腻丰润，也不会出现Bellota中特有的迷人的榛果香味。所以大家在选购时，切记看清楚包装上的标识，腿比腿，可是会比死腿的。

　　伊比利亚黑猪火腿的制作工艺，与我国的金华火腿、宣威火腿有异曲同工之处。更有趣的是，浙江金华火腿中最好的品种是采用“两头乌”猪，这种猪头尾黑中间白，憨态可掬。而云南宣威火腿采用的是当地叫“乌金猪”的黑毛猪腌制。从选材上，竟是惊人地相似。也许无论是欧洲爱吃的老祖宗，还是我国爱吃的老祖宗，都在制作后不约而同地发现，黑色猪的猪腿腌制成的火腿比白猪好吃。在腌制方法上，伊比利亚黑猪火腿会在5℃以下的低温中用海盐腌制，然后经过脱水、风干后，送到地窖中低温窖藏一年以上。伊比利亚地区有着来自北方的干燥冷风和来自大西洋的降雨，使哈布果的气候非常适合火腿在盐腌后的深度发酵。而干净的窖藏，也会使火腿具备生吃的条件。

　　发酵年岁越长，火腿的香气就越馥郁，颜色看起来也会更朱红明艳。通常按12个月、24个月、36个月、48个月来区分。

　　西班牙火腿的吃法，最适合的方式就是切薄片生吃。把火腿放在火腿架上，用细长的尖刀切下薄薄一片火腿，会看到像大理石纹一样的瘦肉绯红，脂肪纹理白嫩透明，散发着坚果与肉的甘美芳香。入口觉得口感柔嫩润泽，慢慢咀嚼时会发现，在淡淡的盐味后是绵长的肉香，然后会出现榛果的香甜满颊留香。因而才会受到全世界美食家的追捧。一只顶级的伊比利亚火腿市场价格一般在一万以上，其中又以5J火腿和被称为“腿中劳斯莱斯”的JOSELITO小何塞火腿最受欢迎。

　　除了西班牙，意大利也极擅制火腿，但总体会比西班牙火腿咸味重些，肉质也不如西班牙火腿质感丰润，所以适合配合蜜瓜或沙律一起食用。

　　如果想在东莞的餐厅里吃西班牙火腿，在东城的星河饭店、棠心鲍会所，南城的古琪荟葡萄酒会所，都可以品尝到正宗的西班牙火腿。如果想购买回家中配红酒食用，东莞有两家专业经营世界各地优质食品的连锁超市“香馥SHARDFOODS ”及“每一角落 Corner’s Deli”都能够购买到西班牙火腿。有兴趣的朋友，大可一试。

编辑：阿喃 信息分类：酒与养生