黄酒的含义及酿造工艺

　　黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，原意是黄颜色的酒，但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有黑色的，红色的。黄酒实际上是指用谷物酿成的酒，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等。现在一般用“ Rice Wine＂表示黄酒。
　　
黄酒的酿造原料
　　黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酒。黄酒的酿造原料在北方以粟（学名：Setaria Italica, 
在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）为原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）为原料。在清朝时期，浙江绍兴一带的黄酒独领风骚。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
　　
绍兴黄酒的酿造工艺
　　为什么说离了绍兴，就做不出绍兴酒？这就得从绍兴酒的特点说起，绍兴酒的工艺特点有三，一是好水酿酒，二是用料精良，三是有一套传统独特技艺。其中第一项，也是最重要的好水，指的是鉴湖之水，少了鉴湖之水，绍兴就无法名闻天下，因此只要是绍兴以外地区产的黄酒，就算是仿造绍兴技艺，也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性？又鉴湖之水好在哪里？请听以下详述：
绝世好水 鉴湖之水
　　鉴湖因水质极佳，清澈如镜，因此古称「镜湖」，鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化，然后才注入湖中，因此水质甘冽，密度大，呈中性，而且软硬度适中，含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质更为稳定，因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之，鉴湖之水根本就是为酿酒所生，是中国难得一见的酿造酒用水，因此绍兴以外的酿坊，就算技术再高超，用料再精良，也无法如法泡制出绍兴黄酒。 至于用料精良，除了有好水，如果没有好原料，一样酿不出好酒，绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦，其中精白糯米是主要原料，黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。
　　绍兴黄酒对糯米的要求非常之高，不只精白度要高，还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料。所谓的精白度，指得便是米的磨除率，精白度越高，米的耗损就会更加严重。为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除，因此淀粉含量相对提高，这样不只在贮藏过程中不易变质，也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的。 粘性大，则糖化发酵的效果才能达到最佳状态，酒液才会清，杂质才会减少到最低程度，发酵后的酒液，所残留的糊精和低聚糖较多，使酒质更醇厚甘润。至于硬性规定要当年采收的糯米，也是有其原因的，因为糯米不耐久存，内部物质易发生化学变化，往往引起脂肪变性，而使米体变苦，这种变质的糯米会产生油味，因而影响到酒的品质。

原料挑剔 近乎苛求
　　至于黄皮小麦的选取，也是十分吹毛求疵，因为黄皮小麦虽然只是制麦曲的原料，但麦曲却是形成酒独特香味及风格的主体，因此原料选取，自是马虎不得，绍兴黄酒选取黄皮小麦的条件为：皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、百分之百无霉无毒的当年采收优质黄皮小麦。
　　至于绍兴黄酒的酿造工艺，可以说是一门综合性的发酵工程科学，酒药及曲的应用，在绍兴黄酒的酿造过程中可谓相当复杂，但绍兴人却有办法归化出一套最佳的发酵方式，由此可知绍兴黄酒的酿造工艺，不只独特，而且相当精良。这套古老的传统酿造技艺，当时在日本人眼中也是叹为观止，他们光学会其中一项曲的应用，就改革了清酒的型态，现代清酒的源流，其实就是启蒙于绍兴黄酒的酿造工艺。

工艺流程
　　糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—落缸—前发酵（灌坛）—后发酵—压榨—澄清—煎酒—成品

编辑：阿洁 信息分类：酒的历史